Une délicieuse recette de tartelettes mélangeant la douce vanille avec la poire et le chocolat
Les tartelettes poire, vanille et chocolat sont un classique incontournable des pâtisseries gourmandes. Leur format individuel en fait une option idéale pour des réceptions ou des événements spéciaux, où la présentation joue un rôle important.
Faciles à servir et à savourer, elles offrent à chaque convive un dessert à la fois esthétique et délicieux, sans avoir à partager. Les tartelettes permettent également de doser les portions de manière équilibrée, tout en laissant place à une multitude de textures et de saveurs. Ces petites douceurs allient croquant, fondant et onctuosité.
Inspirations des tartelettes poire vanille et chocolats
Les saveurs de la poire, de la vanille et du chocolat trouvent leurs origines dans différents terroirs aux influences variées. La poire, fruit délicat et sucré, est un incontournable des vergers européens, particulièrement en France et en Italie.
Elle se marie parfaitement avec la douceur florale de la vanille, souvent associée aux îles tropicales comme Madagascar ou Tahiti, d’où provient l’une des vanilles les plus prisées au monde. Enfin, le chocolat, ingrédient essentiel des desserts, nous transporte en Amérique du Sud, où le cacao a été découvert il y a plusieurs siècles.
Cette association de saveurs fonctionne à merveille : la fraîcheur fruitée de la poire équilibre le caractère profond et légèrement amer du chocolat noir, tandis que la vanille apporte une touche douce et subtile qui lie l’ensemble. Ce trio offre une harmonie parfaite, à la fois réconfortante et sophistiquée, idéale pour terminer un repas en beauté.
Décryptage des ingrédients de la Recette de tartelette poire chocolat
La pâte sucrée amande
Cette base croquante est l’élément essentiel pour une tartelette réussie. Composée de farine, de sucre glace, de poudre d’amande et de beurre, elle offre une texture à la fois sablée et fondante en bouche. Les œufs viennent lier le tout, tandis que la dorure à base de jaune d’œuf et de crème ajoute un aspect brillant et croustillant.
Le confit poire vanille
Ce cœur fondant et parfumé est l’âme de la tartelette. La poire est fondue avec de la vanille naturelle, qui infuse toute sa richesse aromatique dans le fruit. Un soupçon de rhum, optionnel, ajoute une touche subtilement épicée, mais c’est la pectine qui assure la bonne consistance du confit, permettant une texture ferme sans être gélifiée.
La ganache chocolat
Élément incontournable de la recette, la ganache au chocolat noir apporte toute la gourmandise nécessaire. Réalisée avec de la crème liquide, du miel et du chocolat noir de qualité, elle est ensuite adoucie par l’ajout de beurre froid, qui lui confère une onctuosité parfaite. Cette ganache, riche et fondante, contrebalance la légèreté du confit de poire, créant un équilibre harmonieux entre l’amertume du chocolat et la douceur du fruit.
Le nappage neutre
Indispensable pour une présentation soignée, le nappage neutre permet de glacer les dômes de confit de poire. Il apporte une brillance élégante et une finition parfaite, tout en préservant la fraîcheur des saveurs.
Les amandes torréfiées
Enfin, quelques éclats d’amandes grillées ajoutent un croquant savoureux et complètent la texture de la tartelette. Leur goût légèrement noisetté rehausse l’ensemble et s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients.
Tartelettes Poire Vanille Chocolat
Matériel
- Cercles à tarte de 7cm
- moule Tarte Ring KlassikMichalak de chez Silikomart
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Confit poire vanille
- 300 g de poire
- 150 g de poire en morceaux
- 30 g de rhum facultatif
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH
Ganache chocolat
- 220 g de crème liquide 30 %
- 22 g de miel
- 238 g de chocolat noir
- 77 g de beurre doux froid
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuille
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
- 75 g d’eau
Fruits secs
- 60 g d’amandes torréfiées
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur.250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.55 g d’œufs entiers
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
- Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2 h.
- Préchauffer votre four.
- Piquer le fond de tarte et enfourner 17 min à 160°.
- Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide.20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide
- Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.
- Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 10 min à 160°.
Ganache chocolat
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir.238 g de chocolat noir
- À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.220 g de crème liquide 30 %, 22 g de miel
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir.
- Emulsionner à l’aide d’une maryse.
- Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid.77 g de beurre doux froid
- Emulsionner avec le mixeur plongeant.
- La ganache est prête à être utilisée.
- Vous pouvez également la réserver dans une poche au réfrigérateur.
- Remarque : si votre ganache est devenue trop ferme au réfrigérateur, vous pouvez la passer 30 secondes au micro-ondes pour la ramollir avant de l’utiliser.
Confit poire vanille
- Dans une casserole, faire fondre la première quantité de poire avec la vanille fendue et grattée et le rhum.300 g de poire, 1 gousse de vanille, 30 g de rhum
- Une fois la poire fondue, retirer la gousse de vanille et mixer pour lisser le tout.
- Dans un récipient, mélanger le sucre avec la pectine.30 g de sucre, 5 g de pectine NH
- Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois.
- Mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes.
- Laisser refroidir puis ajouter le reste de poire coupée en morceaux.150 g de poire en morceaux
- Mélanger et garnir les moules.
- Mettre au congélateur minimum 2 h.
- Remarque : vous pouvez mettre un tout petit peu d’eau dans le fond de la casserole pour remplacer le rhum.
Nappage neutre
- Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.5 g de gélatine en feuille
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.100 g de sucre en poudre, 25 g de glucose, 75 g d’eau
- Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, déposer quelques amandes concassées et torréfiées pendant 15 min à 160°.60 g d’amandes torréfiées
- Pocher la ganache au chocolat par-dessus et attendre qu’elle se cristallise.
- Réchauffer au micro-ondes le nappage neutre de sorte à ce qu’il soit liquide.
- Attendre que sa température redescende à 32° avant utilisation.
- Démouler et poser sur une grille les dômes de confit de poire congelés.
- Glacer avec le nappage neutre.
- Placer sur le fond de tarte garni de ganache chocolat (attention, cette opération est délicate, aidez-vous de deux spatules).
- Une fois le dôme mis en place, il ne reste plus qu’à ajouter quelques amandes pour la décoration.
- Placer au réfrigérateur au minimum 2 h (le temps que le confit décongèle).
- Sortir vos tartelettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.
