Tartelettes Poire Vanille Chocolat

Une délicieuse recette de tartelettes mélangeant la douce vanille avec la poire et le chocolat

5 de 13 avis

Temps de préparation: 1 20

Temps de cuisson: 42

Temps total: 2 2

Type de plat: Dessert, Tartelettes

Cuisine: Française

Portions: tartelettes

Calories: 821kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Mélanger par sablage, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur.
250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid
Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
55 g d’œufs entiers
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse.
Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2 h.
Préchauffer votre four.
Piquer le fond de tarte et enfourner 17 min à 160°.
Décercler et laisser refroidir.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide.
20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide
Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.
Une fois la dorure appliquée, réenfourner pendant 10 min à 160°.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir.
238 g de chocolat noir
À côté, faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.
220 g de crème liquide 30 %, 22 g de miel
Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir.
Emulsionner à l’aide d’une maryse.
Une fois la crème bien incorporée, ajouter le beurre froid.
77 g de beurre doux froid
Emulsionner avec le mixeur plongeant.
La ganache est prête à être utilisée.
Vous pouvez également la réserver dans une poche au réfrigérateur.
Remarque : si votre ganache est devenue trop ferme au réfrigérateur, vous pouvez la passer 30 secondes au micro-ondes pour la ramollir avant de l’utiliser.

Dans une casserole, faire fondre la première quantité de poire avec la vanille fendue et grattée et le rhum.
300 g de poire, 1 gousse de vanille, 30 g de rhum
Une fois la poire fondue, retirer la gousse de vanille et mixer pour lisser le tout.
Dans un récipient, mélanger le sucre avec la pectine.
30 g de sucre, 5 g de pectine NH
Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois.
Mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes.
Laisser refroidir puis ajouter le reste de poire coupée en morceaux.
150 g de poire en morceaux
Mélanger et garnir les moules.
Mettre au congélateur minimum 2 h.
Remarque : vous pouvez mettre un tout petit peu d’eau dans le fond de la casserole pour remplacer le rhum.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
5 g de gélatine en feuille
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
100 g de sucre en poudre, 25 g de glucose, 75 g d’eau
Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Dans le fond de tarte cuit, déposer quelques amandes concassées et torréfiées pendant 15 min à 160°.
60 g d’amandes torréfiées
Pocher la ganache au chocolat par-dessus et attendre qu’elle se cristallise.
Réchauffer au micro-ondes le nappage neutre de sorte à ce qu’il soit liquide.
Attendre que sa température redescende à 32° avant utilisation.
Démouler et poser sur une grille les dômes de confit de poire congelés.
Glacer avec le nappage neutre.
Placer sur le fond de tarte garni de ganache chocolat (attention, cette opération est délicate, aidez-vous de deux spatules).
Une fois le dôme mis en place, il ne reste plus qu’à ajouter quelques amandes pour la décoration.
Placer au réfrigérateur au minimum 2 h (le temps que le confit décongèle).
Sortir vos tartelettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation.