Une recette aussi délicieuse qu’audacieuse de tartelette aux kiwi et poivre du Sichuan
La tartelette kiwi & Sichuan est une pâtisserie raffinée qui marie la douceur acidulée du kiwi à l’arôme subtil du poivre de Sichuan. Cette association surprenante de saveurs exotiques rappelle d’autres tartes telle que la tarte sésame et framboise. L’équilibre entre l’acidité du kiwi et le parfum du poivre crée une expérience gustative unique.
Origines de la recette
L’utilisation du poivre du Sichuan dans une recette de tarte témoigne de l’audace des pâtissiers modernes, toujours à la recherche de nouvelles combinaisons de saveurs.
Ce poivre, connu en cuisine asiatique pour son arôme piquant et citronné, se marie généralement avec des matières grasses comme le beurre ou m’huile, permettant de révéler toute son intensité.
Cependant, dans le confit kiwi et Sichuan, dépourvu de matière grasse, seuls les arômes subtils d’agrumes du poivre ressortent, apportant une touche raffinée sans l’effet piquant/anesthésiant. Cette recherche de subtilité évoque des créations comme la tarte pêches lavande, où les saveurs délicates des fruits et des fleurs s’équilibrent de manière harmonieuse.
Les ingrédients principaux de la tartelette kiwi et Sichuan
La pâte sucrée amande sert de base croustillante et légèrement sucrée, apportant une texture qui contraste avec les garnitures moelleuses. Cette pâte est couramment utilisée dans la pâtisserie pour son côté neutre, permettant de mettre en valeur les ingrédients qui la garnissent. Je l’utilise aussi dans la tarte sésame vanille, où la pâte vient équilibrer des saveurs plus complexes.
La crème d’amande, riche et fondante, ajoute une onctuosité qui vient contraster avec la fraîcheur du kiwi. Elle apporte une structure crémeuse qui lie les éléments entre eux, tout comme dans la tarte aux fraises et à l’orange, où la crème d’amande adoucit l’acidité naturelle du dessert aux fruits.
Le confit kiwi & Sichuan, avec ses saveurs acidulées et subtilement épicées, joue un rôle central dans cette tarte. L’absence de matière grasse dans ce confit permet de ne faire ressortir que les arômes délicats d’agrumes du poivre du Sichuan, créant un contraste léger et rafraîchissant avec la douceur du kiwi. Cette utilisation ingénieuse d’épices rappelle l’approche de la tarte citron et hibiscus, où des saveurs contrastées sont également en jeu.
Le crémeux kiwi, avec sa texture soyeuse, vient adoucir l’acidité du fruit tout en apportant une rondeur en bouche. En tant qu’élément central de cette tarte, il est essentiel pour créer un équilibre entre fraîcheur et onctuosité
Le nappage neutre, quant à lui, sert à apporter une brillance appétissante et à protéger les fruits, tout en maintenant la fraîcheur de la tartelette pendant la réfrigération.
Tartelettes au Kiwi et Sichuan
Matériel
- Cercles à tarte de 7 cm de diamètre
- Moule Tarte Ring Klassik Michalak de chez Silikomart
- Pinceau
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Crème d’amande
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’œufs entiers
Confit kiwi & Sichuan
- 400 g de purée de kiwi
- 1 g de poivre de Sichuan
- 5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Purée de kiwi
- 1 kg de kiwi
- 50 g de sucre
- 5 cl de rhum
Crémeux kiwi
- 220 g de purée de kiwi
- 80 g de sucre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 90 g de beurre
- 3 g de gélatine en feuilles 200 bloom
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles 200 bloom
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel, puis incorporer le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes pour la durcir. Foncer le fond de tarte et congeler pendant un minimum de 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec la crème liquide. Appliquer la dorure au pinceau sur le fond de tarte refroidi, puis enfourner de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.
Crème d’amande
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs et la poudre d’amande.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C, jusqu’à ce que la crème soit dorée.
Confit kiwi & Sichuan
- Faire chauffer la purée de kiwi avec le poivre de Sichuan dans une casserole jusqu’à ébullition.
- Mixer la préparation pour la lisser.
- Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient, puis ajouter à la préparation en ébullition. Mélanger vigoureusement et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
- Couler la préparation dans des moules en forme de dôme.
Purée de kiwi
- Faire fondre les morceaux de kiwi avec le sucre et le rhum dans une casserole.
- Mixer la préparation pour la lisser et réserver.
Crémeux kiwi
- Tremper les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
- Faire chauffer la purée de kiwi dans une casserole. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.
- Ajouter la purée chaude au mélange jaune-sucre, mélanger et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à 82°C, puis retirer du feu.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer au mixeur plongeant.
- Laisser refroidir jusqu’à 40°C, puis ajouter le beurre froid et mixer de nouveau.
Nappage neutre
- Tremper les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
- Lorsque le sirop devient translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et réserver.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher du crémeux kiwi et lisser avec une spatule.
- Démouler les dômes de kiwi et les glacer avec le nappage neutre à 32°C.
- Décorer avec des morceaux de kiwi séchés ou frais.
- Réfrigérer pendant au moins 2 heures, puis sortir les tartelettes 20 minutes avant dégustation.
