Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel, puis incorporer le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter les œufs et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes pour la durcir. Foncer le fond de tarte et congeler pendant un minimum de 2 heures.

Préchauffer le four à 160°C, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d'œufs avec la crème liquide. Appliquer la dorure au pinceau sur le fond de tarte refroidi, puis enfourner de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, puis ajouter les œufs et la poudre d’amande.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C, jusqu’à ce que la crème soit dorée.

Faire chauffer la purée de kiwi avec le poivre de Sichuan dans une casserole jusqu’à ébullition.

Mixer la préparation pour la lisser.

Mélanger le sucre et la pectine dans un récipient, puis ajouter à la préparation en ébullition. Mélanger vigoureusement et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.

Couler la préparation dans des moules en forme de dôme.

Faire fondre les morceaux de kiwi avec le sucre et le rhum dans une casserole.

Mixer la préparation pour la lisser et réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.

Faire chauffer la purée de kiwi dans une casserole. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un cul de poule.

Ajouter la purée chaude au mélange jaune-sucre, mélanger et remettre sur le feu. Cuire jusqu’à 82°C, puis retirer du feu.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir jusqu’à 40°C, puis ajouter le beurre froid et mixer de nouveau.

Tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole.

Lorsque le sirop devient translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir et réserver.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher du crémeux kiwi et lisser avec une spatule.

Démouler les dômes de kiwi et les glacer avec le nappage neutre à 32°C.

Décorer avec des morceaux de kiwi séchés ou frais.

Réfrigérer pendant au moins 2 heures, puis sortir les tartelettes 20 minutes avant dégustation.