Une recette exquise de tartelettes à la fraise et rhubarbe
Cette recette de tartelettes fraises rhubarbe sont la quintessence du dessert estival, mêlant la douceur sucrée de la fraise à la légère acidité de la rhubarbe.
Parfaites pour une fin de repas gourmande, elles allient une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande fondante et une ganache montée à la vanille onctueuse. Ce dessert est idéal pour mettre en valeur les fruits de saison tout en offrant une mis en bouche équilibrée et sophistiquée.
L’Alliance des Saveurs : Fraise et Rhubarbe, le Duo Gagnant
L’association fraise-rhubarbe est un grand classique en pâtisserie française, et pour cause. La fraise, juteuse et sucrée, apporte de la rondeur et une touche fruitée intense. La rhubarbe, quant à elle, est légèrement acidulée, offrant un contraste parfait qui rehausse la saveur de la fraise sans la dominer.
Dans cette recette, la rhubarbe pochée adoucit son acidité, tandis que les confits de fruits concentrent leurs arômes pour une explosion de saveurs à chaque bouchée. La ganache montée à la vanille, légère et aérienne, vient équilibrer l’ensemble avec une douceur lactée et subtilement vanillée.
Les Ingrédients Clés de la Recette
Pâte sucrée amande : La base de la tartelette, croquante et légèrement parfumée aux amandes, apporte une texture délicate. L’amande se marie parfaitement avec les fruits rouges et offre une note gourmande.
Crème d’amande : Cette crème riche et onctueuse est faite de beurre, de sucre, d’œufs et de poudre d’amande. Elle ajoute une couche de douceur et de moelleux, tout en rehaussant le goût de la pâte.
Confit de fraise et rhubarbe : Les confits concentrent les arômes des fruits, offrant une saveur intense. L’ajout de pectine permet d’obtenir une texture lisse et homogène, parfaite pour garnir les tartelettes.
Ganache montée vanille : À base de chocolat blanc et de crème infusée à la vanille, cette ganache apporte une texture mousseuse et légère. Elle est montée au fouet pour une finition aérienne qui contraste avec le croustillant de la pâte.
Rhubarbe pochée : En la pochant sous vide, la rhubarbe garde sa couleur et sa texture, tout en s’imprégnant du sucre. Cela adoucit son acidité naturelle et préserve son goût.
Tartelettes fraises rhubarbe
Matériel
- 1 Douille ronde
- 1 Poche à douille
Ingrédients
Crème d’amande
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d’amande
- 80 g d’œufs entiers
- 5 fraises fraîches
- Confit de fraise
- 150 g de fraises
- 20 g de sucre
- 1.7 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Rhubarbe pochée
- 150 g de rhubarbe
- 70 g de sucre
- Confit de rhubarbe
- 150 g de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 1.7 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles 200 bloom
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Fruits pour la décoration
- 100 g de fraises fraîches
Ganache montée vanille
- 110 g de chocolat blanc Ivoire
- 225 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200 bloom
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 min pour qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placez-le au congélateur pour un minimum de 2 heures.
- Préchauffer le four à 160 °C. Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 min. Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 min à 160 °C.
Crème d’amande
- Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter ensuite les œufs et la poudre d’amande.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, puis ajouter un morceau de fraise fraîche.
- Enfourner pendant 15 à 20 min à 160 °C, jusqu’à ce que la crème soit dorée.
Confit fraise et confit rhubarbe
- Dans une casserole, faire fondre les fruits coupés en morceaux et ajouter le sucre.
- Mixer le mélange pour le lisser.
- Dans un récipient, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre. Mélanger et laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Réserver au frais.
Ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser infuser pendant 10 min.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc, puis émulsionner à la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée, mixer.
- Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Monter la ganache au robot à vitesse faible, puis rapide. Veiller à ne pas trop monter la ganache.
- Mettre en poche avec une douille ronde.
Rhubarbe pochée
- Peler la rhubarbe, couper en morceaux de 15 cm.
- Dans un saladier, recouvrir de sucre et laisser dégorger pendant 2 heures.
- Placer la rhubarbe et son jus dans un sac sous vide.
- Plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis laisser dans l’eau chaude pendant 10 min. Placer dans de l’eau froide.
Nappage neutre
- Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.
- Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu, laisser refroidir.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et les morceaux de fraises, pocher du confit de fraise et de rhubarbe, lisser avec une spatule.
- Monter la ganache et pocher-la sur la tarte.
- Décorer avec des fraises et des morceaux de rhubarbe. Napper les fruits avec le nappage neutre.
Notes
Il est recommandé de monter la ganache à la main avec un fouet pour un meilleur contrôle.
