Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 min pour qu’elle durcisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placez-le au congélateur pour un minimum de 2 heures.

Préchauffer le four à 160 °C. Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 min. Décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 min à 160 °C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre. Ajouter ensuite les œufs et la poudre d’amande.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, puis ajouter un morceau de fraise fraîche.

Enfourner pendant 15 à 20 min à 160 °C, jusqu’à ce que la crème soit dorée.

Dans une casserole, faire fondre les fruits coupés en morceaux et ajouter le sucre.

Mixer le mélange pour le lisser.

Dans un récipient, mélanger les 15 g de sucre avec la pectine. Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre. Mélanger et laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Réserver au frais.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser infuser pendant 10 min.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Réchauffer la crème et verser en trois fois sur le chocolat blanc, puis émulsionner à la maryse. Ajouter la gélatine réhydratée, mixer.

Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Monter la ganache au robot à vitesse faible, puis rapide. Veiller à ne pas trop monter la ganache.

Mettre en poche avec une douille ronde.

Peler la rhubarbe, couper en morceaux de 15 cm.

Dans un saladier, recouvrir de sucre et laisser dégorger pendant 2 heures.

Placer la rhubarbe et son jus dans un sac sous vide.

Plonger dans de l’eau bouillante pendant 2 min, puis laisser dans l’eau chaude pendant 10 min. Placer dans de l’eau froide.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau.

Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu, laisser refroidir.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et les morceaux de fraises, pocher du confit de fraise et de rhubarbe, lisser avec une spatule.

Monter la ganache et pocher-la sur la tarte.

Décorer avec des fraises et des morceaux de rhubarbe. Napper les fruits avec le nappage neutre.