Un remake exotique en format miniature de la célèbre tarte au citron meringuée
Cette recette de tartelettes au citron meringuée revisite le grand classique avec une touche originale de sésame noir. Le contraste entre la fraîcheur acidulée du crémeux citron et l’intensité du praliné au sésame noir en fait une véritable expérience gustative.
La pâte sucrée charbon, croquante et élégante avec sa teinte noire, apporte une dimension esthétique et un jeu de textures unique. Parfaites pour un dessert raffiné, ces tartelettes séduiront vos convives par leur originalité et leur équilibre parfait entre acidité, douceur et amertume.
Le mariage du citron et sésame
L’association du citron et du sésame noir est audacieuse et délicate. Le citron, avec son acidité vive et rafraîchissante, est une base classique des tartelettes. Dans cette version, le crémeux citron utilise à la fois des zestes et des jus de citron jaune et vert, apportant une complexité d’agrumes.
Le sésame noir, sous forme de praliné, ajoute une touche de profondeur, légèrement torréfiée et amère, qui vient contrebalancer l’acidité du citron. Enfin, la meringue italienne, légère et sucrée, adoucit l’ensemble tout en apportant une texture mousseuse et fondante.
Les Ingrédients principaux des tartelettes au citron meringuées et sésame
Pâte sucrée charbon : La base de la tartelette est une pâte sucrée classique enrichie de charbon végétal en poudre. Elle apporte une couleur noire intense qui contraste magnifiquement avec la garniture au citron et la meringue blanche. Le charbon ajoute également une légère saveur terreuse qui se marie bien avec le sésame.
Praliné sésame noir : Le praliné au sésame noir est une pâte riche et onctueuse obtenue en mixant des graines de sésame torréfiées et du caramel. Son goût intense et légèrement amer se marie parfaitement avec la fraîcheur du crémeux citron. Il ajoute une profondeur inattendue et une texture fondante.
Crémeux citron : Le crémeux citron est un mélange velouté d’œufs, de sucre, de zestes et de jus de citron. La gélatine donne une texture ferme mais crémeuse, tandis que l’ajout de beurre adoucit l’acidité et apporte une sensation onctueuse en bouche.
Meringue italienne : Réalisée avec un sirop de sucre chaud, la meringue italienne est stable et aérienne. Elle est pochée sur les tartelettes et légèrement colorée au chalumeau pour une finition dorée et croquante. Son goût sucré équilibre l’acidité du citron et l’amertume du sésame.
Tartelettes Citron Meringuée et Sésame
Matériel
- Cercles à tarte de 8 cm Ø
- Chalumeau
- Douille ronde 15 mm
Ingrédients
Pâte sucrée charbon
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 3 g de charbon végétal en poudre
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 2 g de charbon végétal
Poudre de sésame noir
- Praliné sésame noir
- 288 g de sésame noir
- 192 g de sucre
- 2.5 g de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
Crémeux citron
- 5 g de zestes de citron jaune
- 5 g de zestes de citron vert
- 130 g de sucre
- 50 g de jus de citron jaune
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g d’œufs entiers
- 1.75 g de gélatine en feuille
- 175 g de beurre
Meringue italienne
- 150 g de sucre
- 55 g de blancs d’œufs
- 37.5 g d’eau
Procédé
Pâte sucrée charbon
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, le charbon végétal en poudre, la farine, le sel, puis le beurre dans le batteur
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur
- Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour durcir la pâte
- Une fois la pâte ferme, foncer les fonds de tarte et placer au congélateur durant 2 heures
- Préchauffer le four, piquer les fonds de tarte et enfourner pour 15 minutes à 160°C
- Décerclez les tartelettes et laissez refroidir
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et la poudre de charbon végétal jusqu’à obtention d’une couleur noire
- Appliquer la dorure à l’aide d’un pinceau sur le fond de tarte refroidi, puis saupoudrer de poudre de sésame noir
- Réenfourner pendant 10 minutes à 160°C
Praliné sésame noir
- Torréfier le sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est coloré et forme une fine pellicule de bulles blanches, il est prêt
- Étaler le caramel finement sur un papier cuisson et saupoudrer de sel
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec le sésame noir torréfié jusqu’à obtenir un praliné
Crémeux citron
- Mélanger le sucre avec les zestes de citron
- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre et les zestes
- Porter à ébullition les jus de citron, verser sur le mélange œufs et sucre, remettre sur le feu et épaissir en remuant sans cesse jusqu’à 83°C
- Passer au tamis, ajouter la gélatine et le beurre froid, puis mixer au mixeur plongeant et réserver
Meringue italienne
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne
- Cuire le sirop jusqu’à 118°C
- Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop petit à petit sur les blancs montés sans toucher le fouet
- Laisser tourner jusqu’à refroidissement de la meringue
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, pocher la crème citron préalablement détendue au fouet
- Pocher du praliné de sésame noir au centre de la tarte pour plus de gourmandise
- Réaliser la meringue italienne, la placer dans une poche munie d’une grosse douille et pocher la meringue
- Colorer la meringue au chalumeau
- Déguster immédiatement ou conserver au réfrigérateur
Notes
Si le praliné a du mal à prendre, ajouter progressivement de l’huile de pépins de raisin
Pour ajuster la teneur en sucre du praliné, ajouter du sucre glace
Sortir les tartelettes du réfrigérateur 20 minutes avant dégustation
