Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, le charbon végétal en poudre, la farine, le sel, puis le beurre dans le batteur

Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur

Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour durcir la pâte

Une fois la pâte ferme, foncer les fonds de tarte et placer au congélateur durant 2 heures

Préchauffer le four, piquer les fonds de tarte et enfourner pour 15 minutes à 160°C

Décerclez les tartelettes et laissez refroidir

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et la poudre de charbon végétal jusqu’à obtention d’une couleur noire

Appliquer la dorure à l’aide d’un pinceau sur le fond de tarte refroidi, puis saupoudrer de poudre de sésame noir

Réenfourner pendant 10 minutes à 160°C

Torréfier le sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est coloré et forme une fine pellicule de bulles blanches, il est prêt

Étaler le caramel finement sur un papier cuisson et saupoudrer de sel

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec le sésame noir torréfié jusqu’à obtenir un praliné

Mélanger le sucre avec les zestes de citron

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre et les zestes

Porter à ébullition les jus de citron, verser sur le mélange œufs et sucre, remettre sur le feu et épaissir en remuant sans cesse jusqu’à 83°C

Passer au tamis, ajouter la gélatine et le beurre froid, puis mixer au mixeur plongeant et réserver

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne

Cuire le sirop jusqu’à 118°C

Augmenter la vitesse du batteur et verser le sirop petit à petit sur les blancs montés sans toucher le fouet

Laisser tourner jusqu’à refroidissement de la meringue

Dans le fond de tarte cuit, pocher la crème citron préalablement détendue au fouet

Pocher du praliné de sésame noir au centre de la tarte pour plus de gourmandise

Réaliser la meringue italienne, la placer dans une poche munie d’une grosse douille et pocher la meringue

Colorer la meringue au chalumeau

Déguster immédiatement ou conserver au réfrigérateur