Une délicieuse recette de tarte à la pistache infusée de nuances d’agrumes
Dans cette recette de tarte, la gourmandise des fruits secs rencontre la délicatesse des fleurs, créant un dessert raffiné et élégant. Avec ses différentes textures allant du crémeux praliné pistache à la ganache légère à la fleur d’oranger, on invite au voyage sensoriel.
Facile à réaliser, elle allie des saveurs douces et équilibrées, parfaites pour clôturer un repas en beauté.
La richesse de la pistache avec la douceur de la fleur d’oranger
La pistache, avec son goût riche et légèrement sucré, se marie parfaitement à la douceur florale de la fleur d’oranger. Ce duo crée une alliance subtile et élégante, entre la puissance de la pistache torréfiée et la fraîcheur délicate de la fleur d’oranger.
L’ajout de praliné maison apporte une note délicieuse qui contraste agréablement avec la ganache montée. Les zestes d’orange frais et les touches de praliné ajoutées en finition offrent un équilibre parfait entre le moelleux et le croquant, l’acidulé et le sucré.
Inspirations méditerranéennes et orientales
Les ingrédients principaux de cette recette s’inspirent largement des saveurs méditerranéennes et orientales. La pistache, souvent utilisée dans la pâtisserie du Moyen-Orient, est ici revisitée à la française.
Quant à la fleur d’oranger, elle est un incontournable de la cuisine méditerranéenne, en particulier dans les desserts et les boissons. Ces deux éléments se rejoignent pour créer un dessert à la fois gourmand et raffiné, évoquant les traditions pâtissières de ces régions ensoleillées.
Les Ingrédients principaux de la tarte pistache et fleur d’oranger
La pistache, ingrédient clé, est utilisée sous différentes formes dans cette recette : en poudre pour la crème, en praliné pour le crémeux, et entière pour la décoration.
La fleur d’oranger, elle, est utilisée dans la ganache montée, apportant une touche subtile et florale. Cet ingrédient, souvent associé à la cuisine orientale, complète parfaitement la richesse de la pistache.
Enfin, le praliné pistache ajoute une brllr dimension de texture et de goût qui rehausse l’ensemble, faisant de cette tarte un dessert aussi agréable en bouche qu’au regard.
Tarte à la Pistache et Fleur d’oranger
Matériel
- Cercle à tarte de 20 cm Ø
- Douille type feuille
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Crémeux praliné pistache
- 140 g de praliné
- 20 g de lait entier
- 70 g de crème liquide 30 %
- 1 g de gélatine
Crème de pistache
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre de pistache
- 50 g d’œufs entiers
Ganache montée fleur d’oranger
- 110 g de chocolat blanc
- 225 g de crème liquide
- 1.1 g de gélatine
- 20 g de fleur d’oranger
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage avec le beurre au batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.
- Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour au moins 2 heures.
- Préchauffer le four, piquer le fond de tarte et cuire 15 minutes à 160°C. Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C.
Crème de pistache
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs et la poudre de pistache.
- Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur, ajouter des quartiers d’orange frais.
- Cuire 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la crème de pistache soit dorée sur le dessus.
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel est bien coloré et que des bulles blanches se forment, le verser sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel.
- Une fois refroidi, casser le caramel en morceaux et mixer avec les pistaches torréfiées jusqu’à obtention d’un praliné.
Crémeux praliné pistache
- Chauffer le lait et la gélatine réhydratée dans une casserole sans porter à ébullition.
- Verser sur le praliné, émulsionner.
- Ajouter la crème liquide froide en plusieurs fois, lisser au mixeur plongeant et mettre en poche. Réserver au réfrigérateur.
Ganache montée fleur d’oranger
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse et mixer.
- Ajouter le reste de la crème liquide froide et la fleur d’oranger, mixer puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Monter la ganache au robot à vitesse faible, puis à vitesse rapide. Attention à ne pas trop monter la ganache pour éviter qu’elle ne tranche.
Montage
- Pocher le crémeux praliné pistache dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache.
- Monter la ganache à la fleur d’oranger dans un robot bien froid, pocher avec une douille type feuille.
- Décorer avec des pistaches et des zestes d’orange. Ajouter des touches de praliné pistache.
Notes
Pour une ganache parfaite, monter avec un batteur à main pour mieux contrôler la texture et finir à la main avec un fouet.
