Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage avec le beurre au batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.

Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour au moins 2 heures.

Préchauffer le four, piquer le fond de tarte et cuire 15 minutes à 160°C. Décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi. Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter les œufs et la poudre de pistache.

Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur, ajouter des quartiers d’orange frais.

Cuire 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la crème de pistache soit dorée sur le dessus.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel est bien coloré et que des bulles blanches se forment, le verser sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel.

Une fois refroidi, casser le caramel en morceaux et mixer avec les pistaches torréfiées jusqu’à obtention d’un praliné.

Chauffer le lait et la gélatine réhydratée dans une casserole sans porter à ébullition.

Verser sur le praliné, émulsionner.

Ajouter la crème liquide froide en plusieurs fois, lisser au mixeur plongeant et mettre en poche. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse et mixer.

Ajouter le reste de la crème liquide froide et la fleur d’oranger, mixer puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur pour au moins 4 heures (idéalement une nuit).

Monter la ganache au robot à vitesse faible, puis à vitesse rapide. Attention à ne pas trop monter la ganache pour éviter qu’elle ne tranche.

Pocher le crémeux praliné pistache dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache.

Monter la ganache à la fleur d’oranger dans un robot bien froid, pocher avec une douille type feuille.

Décorer avec des pistaches et des zestes d’orange. Ajouter des touches de praliné pistache.