Une délicieuse recette de tarte combinant l’acidité de la mangue avec la douceur de la vanille
La tarte mangue vanille est une pâtisserie alliant la douceur suave de la vanille à la fraîcheur acidulée de la mangue, le tout sublimé par une pâte croustillante et une ganache onctueuse. Ce dessert sophistiqué séduira les amateurs de fruits exotiques et de pâtisseries raffinées.
Avec ses différentes textures et saveurs, il apporte une touche de légèreté et d’exotisme à toute occasion spéciale, que ce soit pour une fête estivale ou une simple envie de gourmandise.
Inspirations géographiques et gustatives de cette recette
La mangue, fruit tropical par excellence, trouve ses origines en Asie du Sud-Est, notamment en Inde et en Birmanie. Aujourd’hui, elle est cultivée dans de nombreuses régions tropicales, comme l’Afrique, l’Amérique du Sud ou encore les Caraïbes.
Sa chair juteuse et sucrée en fait un ingrédient phare des desserts exotiques, mais elle se prête aussi bien à des préparations sucrées que salées. En pâtisserie, la mangue est souvent associée à des saveurs crémeuses pour adoucir son acidité naturelle et mettre en valeur sa douceur fruitée.
La vanille, quant à elle, est originaire du Mexique, mais elle est devenue l’emblème de Madagascar, qui produit aujourd’hui l’essentiel de la vanille de qualité mondiale. Cet ingrédients délicat, sous forme de gousse, est apprécié pour ses arômes subtils et enveloppants. Utilisée dans des crèmes, des ganaches ou des glaces, la vanille apporte une touche de douceur florale qui équilibre les saveurs plus intenses.
Les ingrédients principaux de la tarte mangue vanille
La pâte sucrée amande : Cette pâte, composée de farine, de sucre glace, de beurre, d’œufs et de poudre d’amande, forme la base croustillante de la tarte. Le beurre froid assure une texture croquante, tandis que la poudre d’amande apporte une légère note de noisette et une subtilité qui s’harmonise parfaitement avec les autres éléments sucrés de la recette. C’est la fondation sur laquelle reposent toutes les autres couches.
La crème d’amande : Élément classique de la pâtisserie française, la crème d’amande est un mélange de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs. Elle apporte une texture moelleuse et un goût riche qui contrastent avec la légèreté du confit de mangue. Son goût délicat met en valeur les fruits tout en apportant une profondeur gustative.
Le confit de mangue : Élaboré à partir de mangue, de sucre et de pectine, ce confit est la véritable note fruitée du dessert. La mangue est réduite en purée puis légèrement épaissie grâce à la pectine, tout en conservant sa fraîcheur et son arôme tropical. Le confit apporte une acidité subtile qui équilibre la douceur de la crème d’amande et de la ganache. On joue ici sur le contraste, comme pour la tarte à la pistache et fleur d’oranger ou la tarte aux clémentines et noix de cajou.
La ganache montée vanille : La ganache, réalisée avec du chocolat blanc, de la crème infusée à la vanille et de la gélatine, est une préparation crémeuse et aérienne. Le chocolat blanc ajoute de la douceur, tandis que la vanille infusée dans la crème donne une profondeur aromatique florale. C’est une couche onctueuse qui vient adoucir l’acidité de la mangue tout en apportant une texture fondante.
Le nappage neutre : Ce nappage est composé de gélatine, de sucre et d’eau. Il permet de conserver l’aspect brillant des fruits tout en les protégeant de l’oxydation. Ce nappage est discret en goût, mais essentiel pour la présentation finale de la tarte.
Les mangues fraîches : Utilisées à la fois dans le confit et en décoration finale, les mangues fraîches doivent être bien mûres pour délivrer toute leur saveur. Elles apportent la touche finale à ce dessert, avec leur texture juteuse et leur couleur éclatante qui attirent immédiatement l’œil.
Tarte Mangue Vanille
Matériel
- moule à tarte de 20cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Crème d’amande
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d’amande
- 50 g d’œufs entiers
- 10 morceaux de mangue
Confit mangue vanille
- 200 g de mangue
- 20 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1,5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Ganache montée vanille
- 110 g de chocolat blanc
- 225 g de crème liquide 30 %
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Fruits
- 4 mangues
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel et le beurre à la feuille dans le batteur
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur
- Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes le temps qu’elle durcisse
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2 heures
- Préchauffer votre four à 160°C
- Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes
- Décercler et laisser refroidir
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide
- Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi
- Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C
Crème d’amande
- Mélanger le beurre mou avec le sucre
- Ajouter ensuite les œufs et la poudre d’amande
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur
- Ajouter des morceaux de mangue fraîche
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C
- La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus
Confit mangue vanille
- Dans une casserole, faire fondre la mangue coupée en morceaux et ajouter le sucre et la demi-gousse de vanille grattée
- Une fois la mangue fondue, passer un coup de mixeur pour lisser le tout
- Dans un récipient, mélanger les 10 g de sucre avec la pectine
- Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois
- Mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2 à 3 minutes
- Réserver au frais
Ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée
- Porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique
- Laisser infuser 10 minutes
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Retirer la gousse de vanille
- Réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc
- Émulsionner à l’aide d’une maryse
- Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer
- Ajouter le reste de crème liquide froide
- Mixer pour lisser la préparation
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4 heures (une nuit, c’est mieux)
- Une fois la préparation bien froide, monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte
- Attention à ne pas trop monter la ganache elle risquerait de trancher
Nappage neutre
- Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau
- Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée
- Laisser refroidir et réserver au frais
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le confit de mangue
- Lisser avec une spatule
- Pocher avec une douille feuille la ganache montée vanille de manière régulière tout autour de la tarte
- Couper des morceaux réguliers de mangues bien mûres et les disposer au centre de la tarte
- Appliquer une couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau pour la conservation des fruits et pour un côté esthétique
- Conserver la tarte au réfrigérateur et la sortir 20 minutes avant dégustation
