Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel et le beurre à la feuille dans le batteur

Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur

Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes le temps qu’elle durcisse

Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2 heures

Préchauffer votre four à 160°C

Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes

Décercler et laisser refroidir

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide

Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi

Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C

Mélanger le beurre mou avec le sucre

Ajouter ensuite les œufs et la poudre d’amande

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur

Ajouter des morceaux de mangue fraîche

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C

La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus

Dans une casserole, faire fondre la mangue coupée en morceaux et ajouter le sucre et la demi-gousse de vanille grattée

Une fois la mangue fondue, passer un coup de mixeur pour lisser le tout

Dans un récipient, mélanger les 10 g de sucre avec la pectine

Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois

Mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2 à 3 minutes

Réserver au frais

Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée

Porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique

Laisser infuser 10 minutes

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Retirer la gousse de vanille

Réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc

Émulsionner à l’aide d’une maryse

Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer

Ajouter le reste de crème liquide froide

Mixer pour lisser la préparation

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4 heures (une nuit, c’est mieux)

Une fois la préparation bien froide, monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte

Attention à ne pas trop monter la ganache elle risquerait de trancher

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau

Une fois le sirop translucide, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée

Laisser refroidir et réserver au frais

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le confit de mangue

Lisser avec une spatule

Pocher avec une douille feuille la ganache montée vanille de manière régulière tout autour de la tarte

Couper des morceaux réguliers de mangues bien mûres et les disposer au centre de la tarte

Appliquer une couche de nappage neutre à l’aide d’un pinceau pour la conservation des fruits et pour un côté esthétique

Conserver la tarte au réfrigérateur et la sortir 20 minutes avant dégustation