Une délicieuse recette de tarte à la framboise et pistache
La tarte framboise et pistache est un dessert français raffiné qui combine la fraîcheur acidulée des framboises et la douceur subtile de la pistache. Ce mariage harmonieux de saveurs et de textures est parfait pour clôturer un repas en beauté ou pour accompagner une pause café gourmande.
Grâce à sa ganache légère et son fond de tarte croquant, ce dessert plaira autant aux amateurs de fruits rouges qu’aux adeptes des préparations à base de fruits secs.
Inspirations culinaires de la tarte
Inspirée des tartes classiques françaises, cette recette s’ancre dans la tradition des desserts fruités où le savoir-faire pâtissier se marie aux produits de saison. L’usage de la pistache rappelle la richesse des pâtisseries méditerranéennes, tandis que la framboise apporte une touche de fraîcheur typiquement estivale.
La tarte se distingue par sa construction en plusieurs couches : une pâte sucrée fondante, une crème de pistache onctueuse et un confit de framboises acidulé. La touche finale est donnée par une ganache montée légère à la framboise, apportant une note crémeuse et aérée.
Les Ingrédients Principaux de la Recette
La Pâte Sucrée Amande
La pâte sucrée amande constitue la base de la tarte. Elle apporte une texture croquante et légèrement sucrée qui supporte bien les garnitures moelleuses. La présence de poudre d’amande enrichit la pâte, ajoutant une saveur douce et légèrement beurrée, tout en permettant une bonne tenue à la cuisson.
La Crème de Pistache
La crème de pistache est l’un des éléments clés de cette recette. Préparée à partir de beurre, de poudre de pistache et d’œufs, elle apporte une douceur onctueuse à la tarte, tout en renforçant la présence de la pistache dans la recette. Pour une touche supplémentaire, des pistaches entières sont incorporées, ajoutant du croquant à chaque bouchée.
Le Confit de Framboises
Le confit de framboises, réalisé à partir de framboises congelées et de pectine, est une préparation gélifiée qui apporte une acidité rafraîchissante à l’ensemble. La pectine permet de stabiliser la texture, évitant que le confit ne s’imprègne trop dans la pâte, tout en préservant l’intensité du goût fruité.
La Ganache Montée Framboise
Légère et aérée, la ganache montée à la framboise se distingue par sa texture mousseuse et délicate. Elle est réalisée à partir de chocolat blanc et de coulis de framboise, ce qui lui confère une douceur subtile avec une note fruitée. Cette ganache est essentielle pour équilibrer l’acidité des framboises et la richesse des autres éléments de la tarte.
Le Praliné Pistache
Enfin, le praliné pistache ajoute une dimension croquante et gourmande à la tarte. Préparé à partir de pistaches torréfiées et de caramel, il offre une explosion de saveurs sucrées et salées. Ce praliné peut être utilisé en petites touches pour parfaire la décoration ou être ajouté généreusement pour une tarte encore plus gourmande.
Tarte aux framboises et pistaches
Matériel
- Cercle à tarte de 20 cm Ø
- douille saint-honoré
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- poudre de pistache
Praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Ganache montée framboise
- 220 g de crème liquide
- 150 g de coulis de framboise
- 150 g de chocolat blanc
Crème de pistache
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre de pistache
- 50 g d’œufs entiers
Confit de framboises
- 200 g de framboises congelées
- 60 g de sucre
- 1.5 g de pectine NH
- 15 g de sucre
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2h.
- Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160°, décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.
- Une fois la dorure appliquée, saupoudrer le fond de tarte avec de la poudre de pistache et réenfourner pendant 5 min à 160°.
Crème de pistache
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de pistache.
- Vous pouvez soit la conserver au froid soit l’utiliser tout de suite.
- Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, ajouter des pistaches entières.
- Enfourner pendant 15/20 min à 160°, la crème de pistache est cuite quand elle est dorée sur le dessus.
Confit de framboises
- Dans une casserole faire fondre les framboises, ajouter le sucre.
- Une fois la framboise fondue, passer au tamis et remettre sur le feu.
- Dans un récipient mélanger les 15 g de sucre avec la pectine.
- Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes.
- Réserver au frais.
Ganache montée framboise
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide avec le coulis de framboises, jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu, puis émulsionner à l’aide d’une maryse puis mixer.
- Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c’est mieux !).
- Une fois la préparation bien froide, placer la dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte.
- Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant 13 min à 160°.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt.
- Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel sur le dessus.
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache, pocher le confit de framboise.
- Dans la cuve du robot avec un fouet bien froid, monter la ganache à la framboise, mettre en poche et pocher avec une douille saint-honoré.
- Décorer avec de la poudre de framboise et des petites touches de praliné pistache (plus il y a de praliné et plus la tarte sera gourmande).
