Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 min le temps qu’elle durcisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pour minimum 2h.

Préchauffer votre four, piquer le fond de tarte et enfourner 15 min à 160°, décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.

Une fois la dorure appliquée, saupoudrer le fond de tarte avec de la poudre de pistache et réenfourner pendant 5 min à 160°.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de pistache.

Vous pouvez soit la conserver au froid soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème de pistache dans le fond de tarte refroidi, à mi-hauteur, ajouter des pistaches entières.

Enfourner pendant 15/20 min à 160°, la crème de pistache est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Dans une casserole faire fondre les framboises, ajouter le sucre.

Une fois la framboise fondue, passer au tamis et remettre sur le feu.

Dans un récipient mélanger les 15 g de sucre avec la pectine.

Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2/3 minutes.

Réserver au frais.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide avec le coulis de framboises, jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat fondu, puis émulsionner à l’aide d’une maryse puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, placer la dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte.

Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 min à 160°.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt.

Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème de pistache, pocher le confit de framboise.

Dans la cuve du robot avec un fouet bien froid, monter la ganache à la framboise, mettre en poche et pocher avec une douille saint-honoré.

Décorer avec de la poudre de framboise et des petites touches de praliné pistache (plus il y a de praliné et plus la tarte sera gourmande).