Une recette raffinée de Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan, un dessert délicat alliant la douceur du chocolat Dulcey et le croquant des noix de pécan
La Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan est une véritable ode à la gourmandise. Avec sa pâte sucrée aux amandes, sa ganache au chocolat Dulcey et sa délicate tuile de grué de cacao, elle marie des saveurs complexes pour un dessert aussi esthétique que délicieux.
Parfaite pour impressionner lors de repas festifs, cette tarte est un hommage au savoir-faire pâtissier français
Influences de la tarte
La Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan tire ses racines de la tradition pâtissière française, réputée pour ses desserts sophistiqués. Le chocolat Dulcey, au cœur de cette tarte, a été inventé par Valrhona, célèbre maison française de chocolaterie, qui s’est distinguée par sa capacité à repousser les limites de la gourmandise. Je l’utilise aussi dans ma recette de tarte chocolat caramel cacahuètes
Ce chocolat blond, au goût caramélisé et crémeux, s’associe parfaitement avec le grué de cacao, issu des fèves de cacao torréfiées, apportant une touche d’amertume qui équilibre la douceur du dessert.
Quant à la noix de pécan, elle évoque une influence subtilement américaine, qui se marie parfaitement avec les ingrédients plus traditionnels de la pâtisserie française. Ce dessert reflète ainsi un mariage de cultures et de saveurs, entre innovation française et exotisme.
Les ingrédients principaux de la recette
Les ingrédients de la Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan sont soigneusement sélectionnés pour apporter une harmonie parfaite entre textures et saveurs.
La pâte sucrée amande : Base incontournable des tartes françaises, la pâte sucrée est enrichie de poudre d’amande, lui conférant un goût subtil et une texture fondante qui supporte avec élégance les autres composants de la tarte
Le chocolat Dulcey : Élaboré par Valrhona, ce chocolat blond se distingue par ses notes de biscuit au beurre et de caramel doux. Sa richesse et son onctuosité en font un ingrédient central dans la ganache qui enveloppe les noix de pécan avec douceur.
Le grué de cacao : Ce produit brut, issu des fèves de cacao torréfiées, apporte un contraste de texture avec sa légère amertume et son croquant, créant un équilibre avec le chocolat et les noix.
Les noix de pécan : Ces noix apportent une touche de croquant et une saveur beurrée légèrement sucrée, équilibrant la richesse du chocolat Dulcey et ajoutant une dimension supplémentaire à la tarte. Ici, ce n’est pas comme dans le chou au pécan où l’on réalise un praliné. C’est ajouté entier
Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan
Matériel
- Cercle à tarte de 18 cm de diamètre
- Cercle inox de 10 cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Ganache Dulcey
- 330 g de chocolat Dulcey Valrhona
- 200 g de crème liquide 30% MG
- 65 g de beurre doux froid
Tuile grué de cacao
- 100 g de grué de cacao
- 100 g de sucre
- 100 g d’eau
Noix de pécan
- 100 g de noix de pécan
Procédé
Préparation de la pâte sucrée amande
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage. Incorporer le beurre avec la feuille du batteur.250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.55 g d’œufs entiers
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
- Placer sur une plaque et mettre au congélateur pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau.20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide
- Cuire de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.
Préparation de la ganache Dulcey
- Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole.330 g de chocolat Dulcey Valrhona, 200 g de crème liquide 30% MG
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger avec une maryse.
- Ajouter le beurre froid et lisser le tout au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Mettre dans une poche à douille et réserver.65 g de beurre doux froid
Préparation de la tuile grué de cacao
- Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole.100 g de sucre, 100 g d’eau
- Ajouter le grué de cacao et porter à ébullition.100 g de grué de cacao
- Laisser reposer 10 minutes et égoutter le grué dans un chinois.
- Sur un tapis Silpat, former un cercle de grué de cacao de 5 mm de hauteur en utilisant un cercle en inox et une cuillère.
- Retirer le cercle avant la cuisson et cuire pendant 15 minutes à 160°C.
- Laisser refroidir avant de décoller la tuile.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, déposer les noix de pécan.100 g de noix de pécan
- Recouvrir avec la ganache Dulcey et laisser figer au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Placer ensuite la tuile de grué de cacao sur la tarte.
- Conserver au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant la dégustation.
