Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan

Une recette raffinée de Tarte Dulcé Grué de Cacao et Pécan, un dessert alliant la douceur du chocolat Dulcey et le croquant des noix de pécan

5 de 19 avis

Temps de préparation: 1

Temps de cuisson: 35

Temps total: 1 35

Type de plat: Dessert, Tarte

Cuisine: Française

Portions: tarte de 18 cm

Calories: 6345kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage. Incorporer le beurre avec la feuille du batteur.
250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid
Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
55 g d’œufs entiers
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
Placer sur une plaque et mettre au congélateur pendant 20 minutes pour durcir.
Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau.
20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide
Cuire de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole.
330 g de chocolat Dulcey Valrhona, 200 g de crème liquide 30% MG
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger avec une maryse.
Ajouter le beurre froid et lisser le tout au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Mettre dans une poche à douille et réserver.
65 g de beurre doux froid

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre dans une casserole.
100 g de sucre, 100 g d’eau
Ajouter le grué de cacao et porter à ébullition.
100 g de grué de cacao
Laisser reposer 10 minutes et égoutter le grué dans un chinois.
Sur un tapis Silpat, former un cercle de grué de cacao de 5 mm de hauteur en utilisant un cercle en inox et une cuillère.
Retirer le cercle avant la cuisson et cuire pendant 15 minutes à 160°C.
Laisser refroidir avant de décoller la tuile.

Dans le fond de tarte cuit, déposer les noix de pécan.
100 g de noix de pécan
Recouvrir avec la ganache Dulcey et laisser figer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Placer ensuite la tuile de grué de cacao sur la tarte.
Conserver au réfrigérateur et sortir 20 minutes avant la dégustation.