Une incroyable recette de tarte alliant l’acidulé de la clémentine avec la décadence de la noix de cajou
Cette tarte à la clémentine et aux noix de cajou est un véritable délice, mariant la douceur fruitée des agrumes à la richesse croquante des noix.
Parfaite pour célébrer l’arrivée de l’hiver avec des saveurs fraîches et exotiques, elle saura ravir vos convives à la fin d’un repas ou à l’occasion d’un goûter gourmand. La finesse du praliné aux noix de cajou et la légèreté de la ganache montée en font un dessert aussi élégant que savoureux.
Inspiration de la recette
Inspirée par les tartes traditionnelles fruitées, cette recette se distingue par l’ajout des noix de cajou, apportant une touche moderne et audacieuse à un classique. La clémentine, avec son parfum doux et légèrement acidulé, rappelle les desserts méditerranéens, tandis que l’utilisation du praliné de noix de cajou et de la ganache montée s’inscrit dans une tradition pâtissière plus contemporaine
Les noix de cajou, originaires des régions tropicales, ajoutent un caractère unique à la recette en remplaçant les fruits à coque plus classiques comme les amandes ou les noisettes.
Ce mariage entre les agrumes et les noix en fait une tarte originale, tout en conservant les principes de base d’une bonne pâtisserie française : équilibre des textures et des saveurs.
Les Ingrédients principaux de la tarte clémentine noix de cajou
Les clémentines : Elles apportent toute leur fraîcheur à travers le crémeux et le gel, infusant la tarte de leur saveur douce et légèrement acide. Le zeste et le jus de clémentine sont essentiels pour exhaler tout leur arôme naturel.
Les noix de cajou : Torréfiées et transformées en praliné, elles ajoutent une texture croquante et une profondeur de goût qui contraste parfaitement avec la légèreté des autres composants. Leur goût délicatement beurré et légèrement sucré se marie idéalement avec les clémentines.
Le praliné : Fait maison avec des noix de cajou caramélisées, le praliné confère une note riche et gourmande à la ganache et apporte de la texture au cœur du dessert.
La ganache montée : Légère et onctueuse, elle est réalisée à partir de crème liquide et de chocolat blanc, puis montée pour obtenir une texture aérienne. Elle enveloppe la tarte d’une douceur subtile qui équilibre la vivacité des agrumes.
Tarte à la clémentine et noix de cajou
Matériel
- Cercles à tarte de 20 cm Ø
- Poche à douille
- Douille ronde
- Cuillère bille de melon
Ingrédients
Praliné noix de cajou
- 250 g de noix de cajou
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de sucre glace facultatif
- 6 cl d’huile de pépins de raisin facultatif
Ganache montée noix de cajou
- 350 g de crème liquide 30% MG
- 70 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 75 g de praliné
- 1.75 g de gélatine en feuille 200
Crémeux clémentine
- 10 g de zestes de clémentine
- 90 g de sucre
- 100 g de jus de clémentine
- 160 g d’œufs entiers
- 3 g de gélatine en feuille
- 90 g de beurre
Gel clémentine
- 300 g de jus de clémentine
- 3 g d’agar-agar
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Crème d’amande à la clémentine
- 37 g de beurre mou
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de poudre d’amande
- 37 g d’œufs entiers
- 6 g de zestes de clémentine
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel
- Ajouter le beurre dans le batteur avec la feuille
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur
- Mettre sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 minutes
- Foncer le fond de tarte avec la pâte et placer au congélateur pour un minimum de 2 heures
- Préchauffer le four à 160°C
- Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes à 160°C
- Décerclez et laissez refroidir
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide
- Appliquer la dorure au pinceau sur le fond de tarte refroidi
- Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C
Crème d’amande à la clémentine
- Mélanger le beurre mou avec le sucre
- Ajouter les œufs, la poudre d’amande et le zeste de clémentine
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C
- La crème d’amande est cuite lorsqu’elle est dorée sur le dessus
Praliné noix de cajou
- Torréfier les noix de cajou au four pendant 15 minutes à 160°C
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre
- Étaler le caramel sur un papier cuisson et ajouter le sel
- Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux
- Mixer le caramel et les noix de cajou jusqu’à obtenir un praliné
- Si le praliné a du mal à prendre, ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin
- Ajuster la teneur en sucre en ajoutant du sucre glace selon votre goût
Ganache montée noix de cajou
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
- Ajouter le praliné et émulsionner
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition
- Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat-praliné
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer
- Ajouter le reste de la crème liquide froide
- Mixer pour lisser la préparation, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum ou toute une nuit
- Monter la ganache au robot à vitesse faible puis forte sans la surmonter
- Mettre en poche et garnir les moules avec la ganache en laissant un espace au centre
- Pocher du praliné au centre et mettre au congélateur pendant un minimum de 2 heures
Crémeux clémentine
- Mélanger le sucre avec les zestes de clémentine
- Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes
- Porter le jus de clémentine à ébullition
- Verser le jus chaud sur le mélange d’œufs et de sucre, remettre sur le feu
- Cuire en mélangeant jusqu’à épaississement
- Arrêter la cuisson à 83°C, passer au tamis et réserver
- Ajouter la gélatine et le beurre froid
- Mixer avec un mixeur plongeant et réserver
Gel clémentine
- Porter à ébullition le jus de clémentine avec l’agar-agar
- Réserver au froid jusqu’à gélification
- Mixer la préparation une fois gélifiée
- Ajuster la texture en ajoutant du jus de clémentine frais
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le crémeux clémentine détendu au fouet
- Laisser figer au froid
- Monter la ganache noix de cajou
- Pocher des dômes de ganache avec une douille ronde
- Chauffer la cuillère bille de melon dans de l’eau chaude et former des trous dans les dômes de ganache
- Décorer avec des touches de praliné pur et de gel de clémentine dans les trous
- Décorer avec des suprêmes de clémentine et saupoudrer de noix de cajou torréfiées
Notes
Pour une ganache montée parfaite, utiliser un batteur à main et terminer à la main avec un fouet
