Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel

Ajouter le beurre dans le batteur avec la feuille

Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur

Mettre sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 minutes

Foncer le fond de tarte avec la pâte et placer au congélateur pour un minimum de 2 heures

Préchauffer le four à 160°C

Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes à 160°C

Décerclez et laissez refroidir

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide

Appliquer la dorure au pinceau sur le fond de tarte refroidi

Réenfourner pendant 5 minutes à 160°C

Mélanger le beurre mou avec le sucre

Ajouter les œufs, la poudre d’amande et le zeste de clémentine

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C

La crème d’amande est cuite lorsqu'elle est dorée sur le dessus

Torréfier les noix de cajou au four pendant 15 minutes à 160°C

Réaliser un caramel à sec avec le sucre

Étaler le caramel sur un papier cuisson et ajouter le sel

Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux

Mixer le caramel et les noix de cajou jusqu’à obtenir un praliné

Si le praliné a du mal à prendre, ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin

Ajuster la teneur en sucre en ajoutant du sucre glace selon votre goût

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter le praliné et émulsionner

Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition

Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat-praliné

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer

Ajouter le reste de la crème liquide froide

Mixer pour lisser la préparation, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 4 heures minimum ou toute une nuit

Monter la ganache au robot à vitesse faible puis forte sans la surmonter

Mettre en poche et garnir les moules avec la ganache en laissant un espace au centre

Pocher du praliné au centre et mettre au congélateur pendant un minimum de 2 heures

Mélanger le sucre avec les zestes de clémentine

Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes

Porter le jus de clémentine à ébullition

Verser le jus chaud sur le mélange d’œufs et de sucre, remettre sur le feu

Cuire en mélangeant jusqu’à épaississement

Arrêter la cuisson à 83°C, passer au tamis et réserver

Ajouter la gélatine et le beurre froid

Mixer avec un mixeur plongeant et réserver

Porter à ébullition le jus de clémentine avec l’agar-agar

Réserver au froid jusqu’à gélification

Mixer la préparation une fois gélifiée

Ajuster la texture en ajoutant du jus de clémentine frais

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le crémeux clémentine détendu au fouet

Laisser figer au froid

Monter la ganache noix de cajou

Pocher des dômes de ganache avec une douille ronde

Chauffer la cuillère bille de melon dans de l’eau chaude et former des trous dans les dômes de ganache

Décorer avec des touches de praliné pur et de gel de clémentine dans les trous

Décorer avec des suprêmes de clémentine et saupoudrer de noix de cajou torréfiées