Une délicieuse recette de tarte au citron meringuée parfumée au basilic
La tarte au citron basilic est une version revisitée du classique dessert au citron. Avec sa combinaison subtile de saveurs acidulées et herbacées, cette tarte offre une expérience gustative surprenante, tout en conservant l’élégance et la légèreté qui font le succès des tartes aux agrumes.
Cette recette associe la vivacité du citron avec l’arôme délicat du basilic rouge pour créer une harmonie parfaite entre fraîcheur et douceur.
Citron et basilic: un mariage inattendu
Le mariage du citron et du basilic, bien qu’inhabituel en pâtisserie française, est une alliance qui fonctionne à merveille. L’acidité vive du citron jaune et du citron vert est adoucie par la douceur aromatique du basilic rouge. Ce dernier apporte une note florale légèrement épicée, qui relève subtilement les agrumes sans en masquer la fraîcheur.
Ce duo se distingue des desserts au citron traditionnels, tout en rendant hommage à la tarte au citron meringuée classique. Cette dernière est souvent appréciée pour son contraste entre le croustillant de la pâte, l’onctuosité du citron et la légèreté de la meringue. Dans cette version, la meringue italienne est également présente, ajoutant de la texture et une touche sucrée aérienne qui équilibre les saveurs.
Les ingrédients principaux de la tarte citron et basilic
La pâte sucrée amande forme la base croustillante de cette recette de tarte. Réalisée avec de la farine, du sucre glace, et enrichie de poudre d’amande, elle apporte une texture fine et un goût légèrement noisetté qui se marie à merveille avec l’acidité du citron.
La crème d’amande citron vient ensuite sublimer le fond de tarte, grâce à sa richesse et sa légèreté parfumée au zeste de citron jaune.
Le crémeux citron basilic est sans doute l’élément le plus original de cette recette. Mélangeant les zestes de citron jaune et vert, le basilic rouge finement coupé et du jus de citron, ce crémeux est à la fois onctueux et vibrant en bouche. La gélatine lui apporte une texture ferme, tandis que l’ajout de beurre en fin de préparation permet de lisser l’ensemble pour un résultat fondant.
Enfin, la meringue italienne est le couronnement de cette tarte. Préparée à partir d’un sirop de sucre cuit, elle est fouettée jusqu’à obtenir une texture aérienne et brillante, idéale pour adoucir l’acidité des agrumes.
Le gel citron basilic, composé de jus de citron, de basilic rouge et d’agar-agar, apporte quant à lui une touche de modernité et d’intensité aromatique supplémentaire.
Tarte Citron Basilic
Matériel
- moule à tarte de 20cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Crème d’amande citron
- 37 g de beurre mou
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de poudre d’amande
- 37 g d’œufs entiers
- 6 g de zestes de citron jaune
Crèmeux citron basilic
- 5 g de zestes de citron jaune
- 5 g de zestes de citron vert
- 10 g de basilic rouge
- 130 g de sucre
- 50 g de jus de citron jaune
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g d’œufs entiers
- 1.75 g de gélatine en feuille
- 176 g de beurre
Meringue italienne
- 150 g de sucre
- 55 g de blancs d’œufs
- 37.5 g d’eau
Gel citron basilic
- 60 g d’eau
- 90 g de jus de citron jaune
- 15 g de sucre
- 3 g d’agar-agar
- 5 g de feuilles de basilic rouge
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur.
- Ajouter les œufs et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur.
- Placer sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes.
- Décercler et laisser refroidir.
Crème d’amande citron
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs, la poudre d’amande et le zeste de citron.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée sur le dessus.
Crèmeux citron basilic
- Mélanger le sucre avec les zestes de citron et le basilic finement coupé.
- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre, les zestes et le basilic.
- Porter à ébullition le jus de citron, verser sur le mélange œufs et sucre, puis remettre sur le feu.
- Laisser épaissir tout en mélangeant sans cesse, arrêter la cuisson à 83°C.
- Passer au tamis et réserver.
- Ajouter la gélatine et le beurre froid, mixer au mixeur plongeant et réserver.
Gel citron basilic
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron, le basilic finement coupé et l’agar-agar.
- Porter à ébullition pendant 3 minutes.
- Mixer pour lisser puis réserver au frais pendant au moins 1 heure avant utilisation.
Meringue italienne
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.
- Cuire le sirop jusqu’à 118°C.
- Augmenter la vitesse du batteur puis verser le sirop petit à petit sur les blancs d’œufs montés en veillant à ne pas toucher le fouet avec le sirop.
- Laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement de la meringue.
Notes
Vous pouvez conserver la crème d’amande citron au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Assurez-vous de verser le sirop sur les blancs d’œufs sans toucher le fouet pour éviter des éclaboussures.
