Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le sel, puis le beurre à la feuille dans le batteur.

Ajouter les œufs et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur.

Placer sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 160°C, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes.

Décercler et laisser refroidir.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs, la poudre d’amande et le zeste de citron.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C jusqu’à ce que la crème d’amande soit dorée sur le dessus.

Mélanger le sucre avec les zestes de citron et le basilic finement coupé.

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre, les zestes et le basilic.

Porter à ébullition le jus de citron, verser sur le mélange œufs et sucre, puis remettre sur le feu.

Laisser épaissir tout en mélangeant sans cesse, arrêter la cuisson à 83°C.

Passer au tamis et réserver.

Ajouter la gélatine et le beurre froid, mixer au mixeur plongeant et réserver.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron, le basilic finement coupé et l’agar-agar.

Porter à ébullition pendant 3 minutes.

Mixer pour lisser puis réserver au frais pendant au moins 1 heure avant utilisation.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Quand le sirop atteint 100°C, commencer à monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne.

Cuire le sirop jusqu’à 118°C.

Augmenter la vitesse du batteur puis verser le sirop petit à petit sur les blancs d’œufs montés en veillant à ne pas toucher le fouet avec le sirop.

Laisser tourner le robot jusqu’à refroidissement de la meringue.