Une recette décadente de tarte combinant le chocolat, le caramel et les cacahuètes
Cette tarte est un mariage parfait entre le chocolat intense, le caramel fondant, et le croquant des cacahuètes. Elle allie des textures riches et des saveurs gourmandes pour un dessert à la fois raffiné et réconfortant. Idéale pour impressionner vos convives ou vous faire plaisir
L’origine et les inspirations de la recette
Cette tarte trouve son inspiration dans l’association classique du chocolat et du caramel, une combinaison qui a traversé les époques dans l’univers de la pâtisserie. L’ajout de cacahuètes apporte une touche moderne et gourmande, rappelant les saveurs des confiseries telles que le célèbre « snickers », mais dans une version bien plus élégante et travaillée.
Inspirée des grandes créations pâtissières françaises, cette recette joue avec les contrastes entre douceur et intensité, onctuosité et croquant. Le praliné de cacahuète, une innovation originale, ajoute une dimension supplémentaire à la tarte, avec ses notes de torréfaction et de caramel.
Les ingrédients principaux de la tarte chocolat caramel cacahuètes
Le chocolat noir Valrhona : Ce chocolat est un ingrédient phare de la ganache. Il se distingue par sa finesse, son équilibre entre douceur et amertume, et sa richesse aromatique, qui en font l’élément clé pour une ganache chocolat réussie.
Les cacahuètes : Torréfiées et mixées pour réaliser un praliné maison, les cacahuètes apportent un contraste de texture et une profondeur de goût à la tarte. Leur association avec le caramel et le chocolat est une combinaison gagnante pour une tarte gourmande et croquante.
Le caramel fondant : Élaboré avec du sucre, du sirop de glucose et de la crème, le caramel fondant est l’un des éléments centraux de cette recette. Sa texture moelleuse et sa saveur légèrement salée, grâce à l’ajout de fleur de sel, équilibrent parfaitement la richesse du chocolat et la douceur du praliné maison.
La pâte sucrée cacao : Cette base de tarte au cacao ajoute une touche de chocolat supplémentaire à la recette. Sa texture croquante complète harmonieusement les éléments crémeux et fondants de la tarte.
Tarte Chocolat Caramel Cacahuètes
Matériel
- cercle perforé de 18 cm de diamètre
- douille saint-honoré
- thermomètre de cuisine
Ingrédients
Ganache chocolat
- 220 g de crème liquide 30%
- 22 g de miel
- 238 g de chocolat noir Valrhona Équatoriale 55%
- 77 g de beurre doux froid
Praliné cacahuète
- 250 g de cacahuètes
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de sucre glace facultatif
Ganache montée
- 350 g de crème liquide 30%
- 70 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 75 g de praliné
- 1.75 g de gélatine en feuille 200 bloom
Caramel fondant
- 125 g de sucre
- 125 g de sirop de glucose
- 185 g de crème liquide 30%
- 60 g de beurre doux
- 2 g de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
Pâte sucrée cacao
- 230 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 3 g de cacao en poudre
Procédé
Pâte sucrée cacao
- Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur.
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur.
- Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes le temps qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer à l’envers le moule préalablement graissé et placer au congélateur pour un minimum de 2 heures.
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes.
- Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao.
- Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.
- Réenfourner pendant 10 minutes à 160°C.
Ganache chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
- Faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
- Ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.
- Réserver dans une poche au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.
Praliné cacahuète
- Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, étaler finement sur un papier cuisson et saupoudrer de fleur de sel.
- Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
Caramel fondant
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.
- Cuire le caramel jusqu’à 185°C.
- Chauffer la crème avec la fleur de sel en parallèle.
- Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et ajouter la crème chaude.
- Remettre sur le feu et cuire à 112°C.
- Retirer du feu et refroidir à 60°C.
- Ajouter le beurre et mixer.
- Filmer au contact.
Ganache montée à la cacahuète
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter le praliné et émulsionner.
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
- Verser la préparation dans un cul-de-poule.
- Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures (une nuit, c’est mieux).
- Monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte.
- Attention à ne pas trop monter la ganache, elle risquerait de trancher.
- Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.
Montage
- Déposer les cacahuètes torréfiées dans le fond de tarte et les recouvrir de caramel fondant.
- Couler la ganache au chocolat sur le caramel fondant et laisser cristalliser.
- Monter la ganache.
- Muni d’une douille Saint-Honoré, pocher des vagues irrégulières de ganache montée.
- Finir en ajoutant des touches de praliné et du grué de cacao.
- Réserver au frais 1 heure.
- Sortir la tarte 20 minutes avant la dégustation.
