Mélanger par sablage le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur.

Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2.5 mm d’épaisseur.

Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes le temps qu’elle durcisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer à l’envers le moule préalablement graissé et placer au congélateur pour un minimum de 2 heures.

Préchauffer votre four à 160°C.

Piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes.

Décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao.

Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.

Réenfourner pendant 10 minutes à 160°C.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant.

Réserver dans une poche au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.

Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, étaler finement sur un papier cuisson et saupoudrer de fleur de sel.

Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Cuire le caramel jusqu’à 185°C.

Chauffer la crème avec la fleur de sel en parallèle.

Une fois le caramel à 185°C, retirer du feu et ajouter la crème chaude.

Remettre sur le feu et cuire à 112°C.

Retirer du feu et refroidir à 60°C.

Ajouter le beurre et mixer.

Filmer au contact.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis ajouter le praliné et émulsionner.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.

Verser la préparation dans un cul-de-poule.

Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant un minimum de 4 heures (une nuit, c’est mieux).

Monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte.

Attention à ne pas trop monter la ganache, elle risquerait de trancher.

Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.

Déposer les cacahuètes torréfiées dans le fond de tarte et les recouvrir de caramel fondant.

Couler la ganache au chocolat sur le caramel fondant et laisser cristalliser.

Monter la ganache.

Muni d’une douille Saint-Honoré, pocher des vagues irrégulières de ganache montée.

Finir en ajoutant des touches de praliné et du grué de cacao.

Réserver au frais 1 heure.

Sortir la tarte 20 minutes avant la dégustation.