Une délicieuse recette de tarte au chocolat chocolatée à tous les niveaux
La tarte au chocolat est une véritable ode à la gourmandise de la pâtisserie française. Son fond croquant, sa ganache onctueuse et ses couches subtiles de praliné en font un dessert d’exception. Appréciée aussi bien par les petits que les grands, elle se réinvente au fil des recettes et des inspirations.
Dans cette version, chaque détail est soigneusement élaboré pour sublimer le chocolat, en jouant sur les textures et les contrastes de saveurs. Un dessert sophistiqué qui ravira les amateurs de chocolat et de pâtisserie fine.
L’Histoire de la Tarte au Chocolat
Le chocolat, découvert par les civilisations mésoaméricaines, a longtemps été consommé sous forme liquide avant de s’imposer comme un ingrédient incontournable en pâtisserie. L’introduction du chocolat en Europe au 16e siècle a marqué un tournant dans la gastronomie, transformant peu à peu les habitudes culinaires.
La tarte au chocolat telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est imposée au cours du 20e siècle, en France notamment, où elle a trouvé sa place dans les vitrines des meilleures pâtisseries. Elle incarne la rencontre entre une pâte sablée croquante et une garniture chocolatée fondante, parfois agrémentée de praliné ou de fruits secs, pour un contraste encore plus raffiné.
Les spécificités de cette recette de tarte au chocolat
Ce qui distingue cette recette de tarte au chocolat des autres, c’est la complexité et la diversité des préparations. Elle combine une pâte sucrée au cacao, enrichie de poudre d’amande pour plus de gourmandise, une ganache au chocolat noir, connue pour son intensité aromatique, et un praliné grué de cacao et fève tonka qui apporte une touche croquante et épicée.
Chaque élément de cette tarte est pensé pour offrir une expérience gustative unique. Le croustillant du praliné contraste à merveille avec la douceur soyeuse de la ganache, tandis que la tuile en chocolat couronne le tout avec une texture fine et craquante.
Le croustillant praliné réalisé avec de la feuillantine ajoute une touche supplémentaire de croquant, rappelant les meilleures créations pâtissières françaises. Cette recette nécessite un certain savoir-faire, notamment pour l’émulsion de la ganache et la réalisation du praliné maison, mais le résultat en vaut amplement la peine.
Les Ingrédients Principaux de la tarte au chocolat
Pâte sucrée amande
La pâte sucrée est l’un des éléments clés de cette recette. Ici, elle est enrichie en cacao pour accentuer le goût chocolaté et complétée par de la poudre d’amande, qui apporte rondeur et délicatesse. Le beurre doux froid, essentiel pour un sablage parfait, assure un fond de tarte à la fois croustillant et friable.
Ganache au chocolat
La ganache est sans doute l’âme de cette tarte. Réalisée à partir de chocolat noir Valrhona à 55 %, elle offre une intensité chocolatée tout en conservant une belle douceur grâce à la crème liquide et au miel, qui équilibrent le tout. L’ajout de beurre en fin d’émulsion apporte une onctuosité incomparable.
Praliné grué de cacao et fève tonka
Ce praliné maison est une véritable merveille. Les amandes torréfiées se mêlent au grué de cacao, ajoutant une texture croquante et des notes amères qui se marient parfaitement à la douceur du chocolat. La fève tonka, avec ses arômes complexes de vanille, d’amande et de caramel, apporte une touche subtile et parfumée qui rehausse l’ensemble.
Croustillant praliné
Cette couche de croustillant praliné, réalisée avec de la feuillantine, est la cerise sur le gâteau (ou plutôt, sur la tarte). Elle apporte une texture légère et croustillante qui contraste magnifiquement avec le fondant de la ganache.
Tarte au Chocolat
Matériel
- 1 cercle à tarte de 18cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 230 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 3 g de cacao en poudre
Praliné grué de cacao et fève tonka
- 175 g d’amandes
- 75 g de grué de cacao
- 4 g de fleur de sel
- 100 g de sucre
- 1 fève tonka 2 g
- 25 g de sucre glace
- 5 g d’huile neutre
Croustillant praliné
- 30 g de feuillantine
- 40 g de praliné
Ganache chocolat
- 220 g de crème liquide 30%
- 22 g de miel
- 238 g de chocolat noir Equatoriale 55% Valrhona
- 77 g de beurre doux froid
Tuile en chocolat
- 50 g de chocolat noir Equatoriale 55% Valrhona
- 100 g de lait
- 250 g de sucre
- 65 g de farine
- 100 g de beurre fondu
Procédé
Préparation de la pâte sucrée cacao
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré et le sel par sablage. Ajouter le beurre et mélanger à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque et congeler pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et congeler pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao non sucré. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau. Cuire de nouveau pendant 10 minutes à 160°C.
Préparation de la ganache chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner avec une maryse.
- Ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant. La ganache peut être utilisée immédiatement ou réservée dans une poche au réfrigérateur. Si elle devient trop ferme, passer 30 secondes au micro-ondes pour ramollir.
Préparation du praliné grué de cacao et fève tonka
- Torréfier les amandes, le grué de cacao et la fève tonka au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter le sel sur le dessus.
- Une fois refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec les amandes, le grué de cacao et la fève tonka jusqu’à obtenir un praliné. Ajouter de l'huile neutre si nécessaire.
Préparation de la tuile en chocolat
- Porter le lait à ébullition dans une casserole. Retirer du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
- Ajouter le sucre, la farine et le beurre fondu, puis mixer. Étaler le mélange sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 7 minutes.
- Sortir du four et détailler un cercle à la taille du cercle à tarte. Laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné
- Mélanger la feuillantine et le praliné. Étaler le mélange dans le fond de tarte à l’aide d’une spatule.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de croustillant praliné.
- Réchauffer la ganache chocolat au micro-ondes et verser sur le croustillant jusqu’aux deux tiers.
- Une fois la ganache cristallisée, étaler une couche de praliné jusqu’aux bords de la tarte.
- Ajouter la tuile au chocolat préalablement détaillée et refroidie. Conserver la tarte au réfrigérateur et sortir avant dégustation.
