Tarte au Chocolat
Une délicieuse recette de tarte au chocolat chocolatée à tous les niveaux
Imprimer la recette
Pinner la recette
Portions: 1 tarte
Calories: 8924kcal
Matériel
- 1 cercle à tarte de 18cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 230 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 3 g de cacao en poudre
Praliné grué de cacao et fève tonka
- 175 g d’amandes
- 75 g de grué de cacao
- 4 g de fleur de sel
- 100 g de sucre
- 1 fève tonka 2 g
- 25 g de sucre glace
- 5 g d'huile neutre
Croustillant praliné
- 30 g de feuillantine
- 40 g de praliné
Ganache chocolat
- 220 g de crème liquide 30%
- 22 g de miel
- 238 g de chocolat noir Equatoriale 55% Valrhona
- 77 g de beurre doux froid
Tuile en chocolat
- 50 g de chocolat noir Equatoriale 55% Valrhona
- 100 g de lait
- 250 g de sucre
- 65 g de farine
- 100 g de beurre fondu
Procédé
Préparation de la pâte sucrée cacao
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao non sucré et le sel par sablage. Ajouter le beurre et mélanger à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque et congeler pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et congeler pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et le cacao non sucré. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau. Cuire de nouveau pendant 10 minutes à 160°C.
Préparation de la ganache chocolat
- Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème liquide avec le miel jusqu’à ébullition. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat noir, puis émulsionner avec une maryse.
- Ajouter le beurre froid et émulsionner avec le mixeur plongeant. La ganache peut être utilisée immédiatement ou réservée dans une poche au réfrigérateur. Si elle devient trop ferme, passer 30 secondes au micro-ondes pour ramollir.
Préparation du praliné grué de cacao et fève tonka
- Torréfier les amandes, le grué de cacao et la fève tonka au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter le sel sur le dessus.
- Une fois refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec les amandes, le grué de cacao et la fève tonka jusqu’à obtenir un praliné. Ajouter de l'huile neutre si nécessaire.
Préparation de la tuile en chocolat
- Porter le lait à ébullition dans une casserole. Retirer du feu et ajouter le chocolat en morceaux.
- Ajouter le sucre, la farine et le beurre fondu, puis mixer. Étaler le mélange sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 7 minutes.
- Sortir du four et détailler un cercle à la taille du cercle à tarte. Laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné
- Mélanger la feuillantine et le praliné. Étaler le mélange dans le fond de tarte à l’aide d’une spatule.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit, étaler une fine couche de croustillant praliné.
- Réchauffer la ganache chocolat au micro-ondes et verser sur le croustillant jusqu’aux deux tiers.
- Une fois la ganache cristallisée, étaler une couche de praliné jusqu’aux bords de la tarte.
- Ajouter la tuile au chocolat préalablement détaillée et refroidie. Conserver la tarte au réfrigérateur et sortir avant dégustation.
Nutrition
Calories: 8924kcal | Carbohydrates: 891g | Protéines: 123g | Fat: 568g | Lipides saturés: 290g | Graisses polyinsaturées: 41g | Graisses monoinsaturées: 181g | Lipides trans: 10g | Choléstérol: 1334mg | Sodium: 4110mg | Potassium: 4550mg | Fibre: 73g | Sucre: 553g | Vitamine A: 11591IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 1223mg | Fer: 61mg