Une incroyable recette de Paris-Brest 100% pistache
Le Paris-Brest est un classique incontournable de la pâtisserie française, mais ici, nous vous proposons une version revisitée et totalement gourmande : le Paris-Brest à la pistache. Ce qui rend cette recette particulièrement exceptionnelle, c’est la pistache présente à chaque étape.
Du praliné à la pistache fondant qui s’immisce au cœur du dessert, à la ganache montée soyeuse à la pistache, jusqu’à la touche subtile du craquelin, chaque bouchée est une véritable ode à cet ingrédient noble et délicatement parfumé.
Inspiration géographique : entre Paris et la Méditerranée
Le Paris-Brest, à l’origine, s’inspire de la course cycliste reliant Paris à Brest, avec sa forme ronde rappelant une roue de vélo. Traditionnellement garni de crème pralinée, ce dessert a traversé les époques sans jamais perdre en popularité. Cependant, cette version à la pistache ajoute une dimension méditerranéenne à ce grand classique français.
La pistache, ingrédient clé des cuisines méditerranéennes et orientales, évoque les saveurs ensoleillées de la Sicile, de la Turquie ou du Moyen-Orient. Ce mélange de traditions pâtissières françaises et de parfums méditerranéens crée un équilibre parfait, une rencontre entre deux cultures culinaires riches et raffinées. En incorporant la pistache à cette recette, on transforme le Paris-Brest en un hommage aux terres où cet ingrédient est roi.
Les ingrédients principaux du Paris-Brest à la pistache
Le craquelin : Ce petit disque de pâte croquante et sucrée vient surmonter la pâte à choux et apporte une texture irrésistible. Ici, le craquelin est légèrement coloré en vert pour rappeler la pistache et est réalisé avec du sucre cassonade et du beurre, pour une touche de croquant qui sublime la pâte à choux.
La pâte à choux : Base indispensable du Paris-Brest, la pâte à choux est ici légère et moelleuse, formée en petits cercles avant d’être cuite avec le craquelin sur le dessus. Sa cuisson parfaite est la clé pour des choux bien gonflés qui accueilleront généreusement la garniture à la pistache.
Le praliné pistache : C’est sans doute l’un des éléments les plus gourmands de cette recette. Le praliné pistache, réalisé à partir de pistaches torréfiées et d’un caramel croustillant, apporte une profondeur de saveurs incroyable. On y retrouve la douceur du caramel et la richesse de la pistache dans une pâte onctueuse qui fond en bouche.
La ganache montée à la pistache : Pour couronner le tout, cette ganache montée allie légèreté et gourmandise. À base de chocolat blanc, praliné pistache et crème liquide, elle est la touche finale qui vient envelopper les choux. Sa texture mousseuse et aérienne contraste avec le croquant du craquelin et le fondant du praliné.
Matériel
- Un robot pâtissier (facultatif)
- Poches à douille
- Une douille cannelée
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- Colorant vert
Praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Ganache montée
- 700 g de crème liquide 30% MG
- 140 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 150 g de praliné pistache
- 3,5 g de gélatine en feuille 200
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le colorant en poudre.
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitard.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel.
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
- Former des choux de 4,5 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner vos choux à 220°, puis baisser la température à 160°. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.
- Une fois le caramel refroidi, le casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
- Remarque : Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.
Ganache montée à la pistache
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner.
- À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange puis mixer.
- Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h (une nuit, c’est mieux !).
- Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.
- Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée
