Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le colorant en poudre.

Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitard.

Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.

Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.

Former des choux de 4,5 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.

Enfourner vos choux à 220°, puis baisser la température à 160°. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, le casser en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Remarque : Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner.

À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h (une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.