Une délicieuse recette de Paris-Brest aux Cacahuètes maison de A à Z
Le Paris-Brest est un dessert emblématique de la pâtisserie française, connu pour sa forme en couronne et son cœur généreux garni de crème mousseline pralinée. Traditionnellement réalisé avec des amandes ou des noisettes, ce dessert se prête parfaitement à des variations créatives.
Ici, je vous propose une version originale où les cacahuètes, avec leur saveur distinctive et légèrement salée, prennent le devant de la scène. Chaque élément du Paris-Brest est revisité pour mettre en valeur la cacahuète : une pâte à choux garnie d’une ganache montée au praliné de cacahuètes, enrichie de morceaux croquants, et une couronne dorée parsemée de cacahuètes pour un contraste de textures irrésistible.
Le Paris-Brest : Une Icône de la Pâtisserie Française
Le Paris-Brest a été créé au début du XXe siècle pour célébrer la course cycliste du même nom, sa forme ronde évoquant une roue de vélo. Ce dessert se compose traditionnellement d’une pâte à choux formant une couronne, garnie de crème pralinée.
Ce praliné est habituellement réalisé à partir de noisettes ou d’amandes, mais la recette se prête facilement à des variations. L’ajout de fruits secs ou de différentes noix permet de créer des versions uniques et surprenantes, tout en respectant l’essence du Paris-Brest.
Incorporation des Saveurs : Le Cas du Praliné de Cacahuètes
Dans cette version au praliné de cacahuètes, la crème mousseline traditionnelle est remplacée par une ganache aux cacahuètes qui allie onctuosité et intensité de goût à l’opposé de ce que nous faisons dans ma recette de choux au chocolat et aux cacahuètes
Le praliné de cacahuètes est préparé en broyant des cacahuètes caramélisées jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Cette pâte est ensuite incorporée à une ganache légère, créant un contraste subtil entre la douceur de la crème et le caractère affirmé des cacahuètes.
Paris-Brest aux Cacahuètes
Matériel
- Douille cannelée 12mm
Ingrédients
Pâte à Choux
- 55 g d’eau
- 55 g de lait entier
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine T55
- 110 g d’œufs entiers
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g sucre cassonade
- 50 g de farine T55
Praliné Cacahuète
- 250 g de cacahuète
- 100 g de sucre
- 5 g de fleure de sel
- 30 g de sucre glace facultatif
Ganache montée
- 700 g de crème liquide 30% MG
- 140 g de chocolat blanc
- 150 g de praliné cacahuète
- 3.5 g de gélatine en feuille 200
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le cacao en poudre.50 g de beurre mou, 60 g sucre cassonade, 50 g de farine T55
- Abaisser la préparation à 1 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitard.
- Détailler des cercles légèrement plus grand que vos choux et placer au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beure, le lait, le sucre et le sel.55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel, 50 g de beurre
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.60 g de farine T55
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.110 g d’œufs
- Former des choux de 6 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner vos choux 220° puis baisser la température à 160° (chaleur statique). Cuire pendant 35 à 45 min en fonction de votre four et de la taille de vos choux.
Praliné cacahuète
- Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 min à 160°250 g de cacahuète
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.100 g de sucre, 5 g de fleure de sel
- Une fois le caramel refroidit, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées, jusqu’à l’obtention d’un praliné
Ganache montée à la cacahuète
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, bien émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.700 g de crème liquide 30% MG, 140 g de chocolat blanc, 150 g de praliné cacahuète
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger puis mixer.3.5 g de gélatine en feuille 200
- Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c’est mieux).
- Une fois la préparation bien froide, placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.
- Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.
