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Paris-Brest aux Cacahuètes

Une délicieuse recette de Paris-Brest aux Cacahuètes maison de A à Z
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5 de 20 avis
Temps de préparation: 1 heure 45 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 2 heures 45 minutes
Type de plat: Dessert, Paris-Brest
Cuisine: Française
Portions: 6 Paris-brest
Calories: 551kcal
Auteur: Raphaël Zagnoni

Matériel

  • Douille cannelée 12mm

Ingrédients

Pâte à Choux

  • 55 g d’eau
  • 55 g de lait entier
  • 2 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 50 g de beurre
  • 60 g de farine T55
  • 110 g d’œufs entiers

Craquelin

  • 50 g de beurre mou
  • 60 g sucre cassonade
  • 50 g de farine T55

Praliné Cacahuète

  • 250 g de cacahuète
  • 100 g de sucre
  • 5 g de fleure de sel
  • 30 g de sucre glace facultatif

Ganache montée

  • 700 g de crème liquide 30% MG
  • 140 g de chocolat blanc
  • 150 g de praliné cacahuète
  • 3.5 g de gélatine en feuille 200

Procédé

Craquelin

  • Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le cacao en poudre.
    50 g de beurre mou, 60 g sucre cassonade, 50 g de farine T55
  • Abaisser la préparation à 1 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitard.
  • Détailler des cercles légèrement plus grand que vos choux et placer au congélateur.

Pâte à choux

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beure, le lait, le sucre et le sel.
    55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel, 50 g de beurre
  • Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
    60 g de farine T55
  • Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
    pâte à choux pour paris brest
  • Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
    110 g d’œufs
  • Former des choux de 6 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
  • Enfourner vos choux 220° puis baisser la température à 160° (chaleur statique). Cuire pendant 35 à 45 min en fonction de votre four et de la taille de vos choux.
    craquelin prêt

Praliné cacahuète

  • Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 min à 160°
    250 g de cacahuète
    cacahuètes sur un plateau de four prêtes à être torréfiées
  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu'une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.
    100 g de sucre, 5 g de fleure de sel
  • Une fois le caramel refroidit, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées, jusqu'à l'obtention d'un praliné

Ganache montée à la cacahuète

  • Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, bien émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à ébullition.
    700 g de crème liquide 30% MG, 140 g de chocolat blanc, 150 g de praliné cacahuète
  • Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l'aide d'une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger puis mixer.
    3.5 g de gélatine en feuille 200
  • Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c'est mieux).
  • Une fois la préparation bien froide, placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.
  • Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.
    ganache montée du paris best en train d'être mise sur le craquelin

Notes

Praliné
Si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l'huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.
Ganache
Si vous voulez une texture parfaite je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour avoir un meilleur contrôle de texture et de finir à la main avec une cuillère. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.

Nutrition

Calories: 551kcal | Carbohydrates: 35g | Protéines: 10g | Fat: 43g | Lipides saturés: 22g | Graisses polyinsaturées: 5g | Graisses monoinsaturées: 13g | Lipides trans: 0.3g | Choléstérol: 121mg | Sodium: 328mg | Potassium: 282mg | Fibre: 2g | Sucre: 25g | Vitamine A: 1126IU | Vitamine C: 0.4mg | Calcium: 103mg | Fer: 2mg