Paris-Brest aux Cacahuètes

Une délicieuse recette de Paris-Brest aux Cacahuètes maison de A à Z

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5 de 20 avis

Temps de préparation: 1 45

Temps de cuisson: 1

Temps total: 2 45

Type de plat: Dessert, Paris-Brest

Cuisine: Française

Portions: Paris-brest

Calories: 551kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Matériel

Douille cannelée 12mm

Ingrédients

Pâte à Choux

55 g d’eau
55 g de lait entier
2 g de sucre
2 g de sel
50 g de beurre
60 g de farine T55
110 g d’œufs entiers

Craquelin

50 g de beurre mou
60 g sucre cassonade
50 g de farine T55

Praliné Cacahuète

250 g de cacahuète
100 g de sucre
5 g de fleure de sel
30 g de sucre glace facultatif

Ganache montée

700 g de crème liquide 30% MG
140 g de chocolat blanc
150 g de praliné cacahuète
3.5 g de gélatine en feuille 200

Procédé

Craquelin

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le cacao en poudre.
50 g de beurre mou, 60 g sucre cassonade, 50 g de farine T55
Abaisser la préparation à 1 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier guitard.
Détailler des cercles légèrement plus grand que vos choux et placer au congélateur.

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beure, le lait, le sucre et le sel.
55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel, 50 g de beurre
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
60 g de farine T55
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
110 g d’œufs
Former des choux de 6 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
Enfourner vos choux 220° puis baisser la température à 160° (chaleur statique). Cuire pendant 35 à 45 min en fonction de votre four et de la taille de vos choux.

Praliné cacahuète

Torréfier les cacahuètes au four pendant 15 min à 160°
250 g de cacahuète
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu'une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.
100 g de sucre, 5 g de fleure de sel
Une fois le caramel refroidit, casser en petits morceaux et mixer le tout avec les cacahuètes torréfiées, jusqu'à l'obtention d'un praliné

Ganache montée à la cacahuète

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, bien émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu'à ébullition.
700 g de crème liquide 30% MG, 140 g de chocolat blanc, 150 g de praliné cacahuète
Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l'aide d'une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger puis mixer.
3.5 g de gélatine en feuille 200
Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 4h. (Une nuit, c'est mieux).
Une fois la préparation bien froide, placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache elle risquerait de trancher.
Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.

Notes

Praliné

Si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l'huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.

Ganache

Si vous voulez une texture parfaite je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour avoir un meilleur contrôle de texture et de finir à la main avec une cuillère. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.

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