Une délicieuse recette d’éclair au goût intense de pistache
Les éclairs sont sans conteste l’un des grands classiques de la pâtisserie française, célébrés pour leur élégance et leur délicatesse. Parmi les plus populaires, l’éclair au chocolat règne en maître dans les vitrines des pâtisseries. Aujourd’hui, je vous propose une version revisitée : des éclairs pistache praliné, alliant croquant et onctuosité dans un mariage gourmand.
L’inspiration de l’éclair à la pistache
L’éclair est un incontournable depuis plus d’un siècle, une référence intemporelle que les amateurs de pâtisseries affectionnent pour sa simplicité et son goût riche. Il trouve ses origines dans le 19e siècle, lorsque le célèbre pâtissier Antonin Carême l’a popularisé. Classiquement réalisé à partir d’une pâte à choux fourrée de crème pâtissière au chocolat et glacée au chocolat fondant, l’éclair a vu de nombreuses déclinaisons au fil des ans.
Cette recette d’éclair à la pistache s’inspire de cette tradition en y apportant une touche plus contemporaine et audacieuse. L’utilisation de la pistache et du praliné, des ingrédients nobles et parfumés, permet d’ajouter de la profondeur et une texture contrastée, tout en gardant l’esprit léger et aérien de la pâte à choux.
Les ingrédients principaux de l’éclair à la pistache
Pâte à choux
La base de tout éclair, la pâte à choux, est réalisée à partir d’un mélange simple de lait entier, d’eau, de beurre, de farine et d’œufs. La cuisson de cette pâte lui permet d’obtenir cette texture légère et creuse, parfaite pour être garnie.
Praliné pistache
Le praliné pistache est une véritable gourmandise à lui seul. Réalisé avec des pistaches torréfiées, du sucre caramélisé et une pointe de fleur de sel, il apporte du croquant et une douceur légèrement sucrée. C’est cet élément qui donne une touche subtile et raffinée à l’ensemble.
Crème pâtissière pistache
La crème pâtissière est la garniture par excellence pour les éclairs. Ici, elle est enrichie d’un praliné pistache, ce qui lui apporte une saveur riche et onctueuse, tout en restant légère en bouche grâce à l’ajout de maïzena qui lui donne une texture soyeuse.
Glaçage pistache
Ce glaçage onctueux, fait à base de chocolat blanc, de lait concentré sucré, de praliné et de pâte de pistache, recouvre l’éclair d’une couche lisse et brillante. Non seulement il sublime le visuel, mais il renforce également les saveurs subtiles de la pistache présentes dans le dessert.
Éclair à la pistache
Matériel
- Une douille cannelée
- Poche à douille
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Patissière pistache
- 400 g de lait
- 100 g de crème
- 120 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 80 g de praliné
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre froid
Glaçage pistache
- 75 g d’eau
- 134 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine
- 2 g de colorant vert
- 150 g de chocolat blanc
- 40 g de pâte de pistache ou praliné
Procédé
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement, puis dessécher la pâte sur feu doux.
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir pendant 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois. La pâte doit être souple et brillante.
- Former de beaux éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.
- Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner à 160°C dans un four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos éclairs.
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.
- Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
- Remarque : Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.
Pâtissière pistache
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide.
- À côté, blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena et le praliné à la préparation.
- Retirer du feu le lait et la crème, puis verser en trois fois sur la préparation. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu, elle est prête.
- Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
- Remarque : Avant utilisation, détendre la crème au fouet.
Glaçage pistache
- Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.
- Dans un récipient haut, mettre le chocolat blanc, le praliné, le lait concentré sucré, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, et le colorant. Verser délicatement le sirop chaud par-dessus et mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
- Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur.
- Remarque : On peut préparer ce glaçage plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Il suffit de le réchauffer au micro-ondes ou de le faire fondre au bain-marie. La température idéale d’utilisation pour les éclairs est d’environ 25°C.
