Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement, puis dessécher la pâte sur feu doux.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir pendant 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.

Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois. La pâte doit être souple et brillante.

Former de beaux éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.

Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner à 160°C dans un four préchauffé à 200°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos éclairs.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les pistaches torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Remarque : Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide.

À côté, blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena et le praliné à la préparation.

Retirer du feu le lait et la crème, puis verser en trois fois sur la préparation. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu, elle est prête.

Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant. Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Remarque : Avant utilisation, détendre la crème au fouet.

Mettre les feuilles de gélatine dans un verre d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à atteindre 103°C.

Dans un récipient haut, mettre le chocolat blanc, le praliné, le lait concentré sucré, la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide, et le colorant. Verser délicatement le sirop chaud par-dessus et mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur.

Remarque : On peut préparer ce glaçage plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur. Il suffit de le réchauffer au micro-ondes ou de le faire fondre au bain-marie. La température idéale d’utilisation pour les éclairs est d’environ 25°C.