Une incroyable recette d’éclair 100% aux noix de cajou qui est aussi intense que fondante en bouche
L’éclair, ce classique de la pâtisserie française, est un véritable symbole de raffinement et de gourmandise. Imaginez un éclair où chaque composant est infusé du goût riche et onctueux de la noix de cajou, offrant une expérience pralinée à chaque bouchée.
Dans cette version revisitée, la pâte à choux est garnie d’une crème pâtissière au praliné de cajou, tandis que le glaçage qui surmonte l’éclair est lui aussi imprégné de cette délicieuse saveur. Le résultat est un équilibre parfait entre douceur et croquant, avec la noix de cajou qui apporte une note subtilement sucrée et une texture irrésistible.
Les bases de l’éclair
L’éclair est un dessert constitué de pâte à choux, une pâte légère et aérée qui gonfle pendant la cuisson pour former une coquille creuse. Traditionnellement, il est garni de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage brillant. Cependant, les éclairs offrent une grande polyvalence en termes de saveurs et de garnitures. Que ce soit par l’ajout de chocolat, de café, de fruits, ou de praliné, chaque variation apporte une touche unique.
Dans cette recette spécifique, la saveur de la noix de cajou est présente à chaque niveau de l’éclair. La crème pâtissière est enrichie de praliné de cajou, ce qui lui donne une onctuosité et une richesse inégalées. Pour renforcer cette harmonie de saveurs, le glaçage est également réalisé à partir de ce praliné maison, offrant une finition douce et brillante à ce dessert.
Les ingrédients principaux de l’éclair aux noix de cajou
Les noix de cajou: Difficile de réaliser un éclair aux noix de cajou sans ce délicieux oléagineux !
Le sirop de glucose: Ce sirop est essentiel pour l’onctuosité du glaçage sans apporter non plus une sucrosité trop puissante
Éclair aux Noix de Cajou
Matériel
- Douille cannelée 12mm
- Poche à douille
Ingrédients
Praliné de cajou
- 250 g de noix de cajou
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Pâtissière de cajou
- 400 g de lait
- 100 g de crème
- 120 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 80 g de praliné
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre froid
Glaçage de cajou
- 75 g d’eau
- 134 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré sucré
- 12 g de gélatine
- 2 g de cacao en poudre
- 150 g de chocolat blanc
- 40 g de pâte de cajou ou praliné
Procédé
Praliné de cajou
- Torréfier les noix de cajou au four pendant 13 minutes à 160 °C.250 g de noix de cajou
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu’à ce qu’il soit bien coloré et forme une fine pellicule de bulles blanches.100 g de sucre
- Étaler le caramel sur un papier cuisson et saupoudrer de fleur de sel.5 g de fleur de sel
- Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux et mixer avec les noix de cajou torréfiées jusqu’à obtention d’un praliné.
- Ajouter progressivement l’huile de pépins de raisin si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.6 cl d’huile de pépins de raisin
- Ajouter du sucre glace pour ajuster la douceur du praliné selon votre goût.30 g de sucre glace
Pâte à choux
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel
- Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.140 g de farine T55
- Mélanger énergiquement, puis dessécher la pâte sur feu doux.
- Transférer la pâte dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant à vitesse moyenne avec la feuille.
- Battre les œufs et les incorporer progressivement. La pâte doit être souple et brillante.250 g d’œufs entiers
- Former des éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.
- Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 160 °C dans un four préchauffé à 200 °C.
- Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des éclairs et votre four.
Pâtissière de cajou
- Porter à ébullition le lait et la crème liquide dans une casserole.400 g de lait, 100 g de crème
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.120 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre
- Incorporer la maïzena et le praliné au mélange blanchi.80 g de praliné, 50 g de maïzena
- Verser le lait et la crème en trois fois sur le mélange tout en remuant.
- Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
- Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.50 g de beurre
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
- Détendre la crème au fouet avant utilisation.
Glaçage de cajou
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.12 g de gélatine
- Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à 103 °C.134 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d’eau
- Dans un récipient haut, mettre le chocolat blanc, le praliné, le lait concentré sucré, la gélatine ramollie et le colorant.100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, 40 g de pâte de cajou ou praliné, 2 g de cacao en poudre
- Verser délicatement le sirop chaud par-dessus et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air.
- Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur.
- Réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie avant utilisation à environ 25 °C.
Assemblage
- Remplir les éclairs refroidis avec la pâtissière de cajou à l’aide d’une poche à douille.
- Glacer les éclairs avec le glaçage de cajou préparé.
- Réfrigérer les éclairs pendant au moins 1 heure avant de servir.
