Éclair aux Noix de Cajou

Une incroyable recette d'éclair 100% aux noix de cajou qui est aussi intense que fondante en bouche

5 de 20 avis

Temps de préparation: 2

Temps de cuisson: 50

Temps total: 2 50

Type de plat: Dessert, éclairs

Cuisine: Française

Portions: éclairs

Calories: 745kcal

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Auteur: Raphaël Zagnoni

Torréfier les noix de cajou au four pendant 13 minutes à 160 °C.
250 g de noix de cajou
Réaliser un caramel à sec avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et forme une fine pellicule de bulles blanches.
100 g de sucre
Étaler le caramel sur un papier cuisson et saupoudrer de fleur de sel.
5 g de fleur de sel
Une fois refroidi, casser le caramel en petits morceaux et mixer avec les noix de cajou torréfiées jusqu'à obtention d'un praliné.
Ajouter progressivement l'huile de pépins de raisin si nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
6 cl d’huile de pépins de raisin
Ajouter du sucre glace pour ajuster la douceur du praliné selon votre goût.
30 g de sucre glace

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole.
125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel
Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois.
140 g de farine T55
Mélanger énergiquement, puis dessécher la pâte sur feu doux.
Transférer la pâte dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant à vitesse moyenne avec la feuille.
Battre les œufs et les incorporer progressivement. La pâte doit être souple et brillante.
250 g d’œufs entiers
Former des éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 160 °C dans un four préchauffé à 200 °C.
Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des éclairs et votre four.

Porter à ébullition le lait et la crème liquide dans une casserole.
400 g de lait, 100 g de crème
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
120 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre
Incorporer la maïzena et le praliné au mélange blanchi.
80 g de praliné, 50 g de maïzena
Verser le lait et la crème en trois fois sur le mélange tout en remuant.
Remettre sur le feu et cuire jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
50 g de beurre
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Détendre la crème au fouet avant utilisation.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
12 g de gélatine
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu'à 103 °C.
134 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d’eau
Dans un récipient haut, mettre le chocolat blanc, le praliné, le lait concentré sucré, la gélatine ramollie et le colorant.
100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc, 40 g de pâte de cajou ou praliné, 2 g de cacao en poudre
Verser délicatement le sirop chaud par-dessus et mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air.
Filmer au contact et laisser figer au réfrigérateur.
Réchauffer au micro-ondes ou au bain-marie avant utilisation à environ 25 °C.

Remplir les éclairs refroidis avec la pâtissière de cajou à l'aide d'une poche à douille.
Glacer les éclairs avec le glaçage de cajou préparé.
Réfrigérer les éclairs pendant au moins 1 heure avant de servir.

Pour le glaçage, il est impératif de veiller à ce qu'il n'y ait pas trop de bulles d'air; Soyez délicats.