L’incroyable recette du classique éclair au chocolat maison de A à Z
L’éclair au chocolat est l’un des grands classiques de la pâtisserie française, un dessert qui allie finesse et gourmandise. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir, l’éclair séduit par sa légèreté et sa générosité en chocolat. Dans cet article, je vous propose de revisiter ce délicieux dessert avec une recette qui marie une pâte à choux chocolatée, une crème pâtissière onctueuse au chocolat et un glaçage miroir brillant.
L’origine de l’Éclair au Chocolat
L’éclair, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est une création datant du XIXe siècle. Il est généralement attribué au célèbre pâtissier Antonin Carême, qui a révolutionné la pâtisserie française. À l’origine, l’éclair était connu sous le nom de « pain à la duchesse » ou « petite duchesse ». Ce n’est que plus tard qu’il adoptera le nom d’éclair, probablement en raison de la rapidité avec laquelle il est dévoré, tant il est délicieux !
L’éclair traditionnel est composé d’une pâte à choux légère, garnie d’une crème pâtissière ou d’une crème au beurre, et nappée d’un glaçage simple. Cependant, au fil des années, de nombreuses déclinaisons ont vu le jour, dont l’éclair au chocolat, devenu un véritable incontournable pour les amateurs de pâtisseries gourmandes.
Cette recette que je vous propose se distingue par l’utilisation de cacao dans la pâte à choux elle-même, ce qui apporte une touche encore plus chocolatée à ce dessert déjà riche.
Les composantes principales de l’éclair au chocolat
La pâte à choux chocolat
La pâte à choux traditionnelle se compose d’eau, de beurre, de farine et d’œufs. Dans cette recette, nous y ajoutons du cacao en poudre pour intensifier le goût du chocolat dès la première bouchée. Le beurre apporte de la richesse, tandis que l’eau et le lait assurent une texture légère. Le sucre et le sel équilibrent les saveurs, et les œufs permettent à la pâte de lever correctement lors de la cuisson.
La crème pâtissière au chocolat
La crème pâtissière est le cœur de l’éclair. Dans cette recette, elle est enrichie de chocolat fondu pour une saveur intense et onctueuse. Le lait entier apporte une douceur crémeuse, tandis que les jaunes d’œufs et la fécule de maïs épaississent la préparation. Un peu de sel vient sublimer le goût du chocolat, et le beurre, ajouté à froid, donne une texture soyeuse à la crème.
Le glaçage miroir chocolat
Le glaçage miroir est ce qui donne à l’éclair son aspect professionnel. Réalisé à partir de sucre, d’eau, de crème liquide, de cacao et de gélatine, il est lisse, brillant et d’une profondeur chocolatée. Il est important de respecter la température de 32-35°C lors de l’application pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles et bien adhérent à l’éclair.
Éclair au Chocolat
Matériel
- 1 robot pâtissier (facultatif)
- 2 Poches à douille
- 1 douille cannelée
- 1 Douille ronde
- 1 thermomètre
Ingrédients
Pâte à choux chocolat
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 120 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 250 g d’œufs entiers
Crème pâtissière chocolat
- 580 g de lait entier
- 110 g de sucre
- 90 g de jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de maïs
- 200 g de chocolat
- 60 g de beurre
- 2 g de sel
Glaçage miroir chocolat
- 70 g d’eau
- 200 g de sucre
- 150 g de crème liquide 30% MG
- 80 g de cacao en poudre
- 9 g de gélatine en feuille
Procédé
Pâte à choux chocolat
- Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.
- Retirer du feu et verser la farine et le cacao en poudre en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
- Former de beaux éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.
- Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et la taille de vos éclairs.
Crème pâtissière chocolat
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait.
- A côté dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule de maïs.
- Une fois le lait à ébullition, verser sur le mélange sucre, œufs et fécule, mélanger et remettre sur le feu.
- Fouetter sans arrêt la pâtissière jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Dès que la pâtissière fait des bulles, c’est qu’elle est prête.
- Hors du feu, ajouter le chocolat et la fleur de sel, bien mélanger pour faire fondre le chocolat.
- Une fois le chocolat bien incorporé, ajouter le beurre froid.
- Filmer au contact et réserver au frais.
Glaçage miroir chocolat
- Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.
- A côté, faire chauffer la crème liquide.
- Chauffer le sirop jusqu’à 105°C, une fois cette température atteinte, ajouter la crème liquide chaude au mélange.
- Tamiser le cacao en poudre sur le mélange sirop et crème liquide, mélanger.
- Ajouter la gélatine en feuille préalablement réhydratée.
- Finir en mixant la préparation avec un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air pour éviter les bulles.
- Filmer au contact et réserver au frais.
Montage
- Sortir du froid la pâtissière chocolat et la détendre avec un fouet avant de la mettre en poche munie d’une douille ronde.
- Pour garnir vos éclairs, réaliser 3 petits trous à l’arrière de vos éclairs.
- Une fois garnis, laisser vos éclairs reposer sur le dos le temps que la pâtissière fige dans tout l’éclair.
- Sortir du froid le glaçage miroir, réchauffer à l’aide du micro-ondes, le glaçage doit avoir une température comprise entre 32°C et 35°C.
- Plonger l’éclair dans le glaçage la tête vers le bas et retirer l’excédent de glaçage avec vos doigts.
- Ajouter quelques morceaux de grué de cacao pour la décoration.
