Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre.

Retirer du feu et verser la farine et le cacao en poudre en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.

Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.

Former de beaux éclairs de 15 cm de long avec une douille cannelée.

Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et la taille de vos éclairs.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

A côté dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule de maïs.

Une fois le lait à ébullition, verser sur le mélange sucre, œufs et fécule, mélanger et remettre sur le feu.

Fouetter sans arrêt la pâtissière jusqu’à obtenir la bonne consistance.

Dès que la pâtissière fait des bulles, c’est qu’elle est prête.

Hors du feu, ajouter le chocolat et la fleur de sel, bien mélanger pour faire fondre le chocolat.

Une fois le chocolat bien incorporé, ajouter le beurre froid.

Filmer au contact et réserver au frais.

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

A côté, faire chauffer la crème liquide.

Chauffer le sirop jusqu’à 105°C, une fois cette température atteinte, ajouter la crème liquide chaude au mélange.

Tamiser le cacao en poudre sur le mélange sirop et crème liquide, mélanger.

Ajouter la gélatine en feuille préalablement réhydratée.

Finir en mixant la préparation avec un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air pour éviter les bulles.

Filmer au contact et réserver au frais.

Sortir du froid la pâtissière chocolat et la détendre avec un fouet avant de la mettre en poche munie d’une douille ronde.

Pour garnir vos éclairs, réaliser 3 petits trous à l’arrière de vos éclairs.

Une fois garnis, laisser vos éclairs reposer sur le dos le temps que la pâtissière fige dans tout l’éclair.

Sortir du froid le glaçage miroir, réchauffer à l’aide du micro-ondes, le glaçage doit avoir une température comprise entre 32°C et 35°C.

Plonger l’éclair dans le glaçage la tête vers le bas et retirer l’excédent de glaçage avec vos doigts.

Ajouter quelques morceaux de grué de cacao pour la décoration.