Une délicieuse recette de choux craquelin à la pistache et framboise
Les choux pistache framboise sont une explosion de saveurs et de textures, alliant la douceur onctueuse de la pistache à l’acidité rafraîchissante de la framboise.
Ce dessert raffiné, parfait pour impressionner lors de réceptions ou pour se faire plaisir, marie élégamment le croquant du craquelin, le fondant de la crème pâtissière et la légèreté de la ganache montée
Les origines du chou pistache framboise
Les choux, base de cette recette, trouvent leurs origines dans la pâtisserie française du XVIe siècle. C’est un pâtissier italien, Popelini, travaillant à la cour de Catherine de Médicis, qui aurait mis au point la pâte à choux telle que nous la connaissons aujourd’hui.
Au fil des siècles, la pâte à choux s’est imposée dans la gastronomie française et internationale grâce à son incroyable polyvalence. Que ce soit pour des éclairs, des profiteroles ou encore des religieuses et les célèbres Paris-Brest, les choux s’adaptent à une multitude de garnitures et de saveurs.
Dans cette version pistache-framboise, les influences modernes se font sentir. L’ajout du praliné pistache et du confit de framboise apporte une touche contemporaine et sophistiquée, inspirée par la pâtisserie haut de gamme.
La pistache, largement utilisée dans les desserts méditerranéens, s’accorde à merveille avec la framboise, un fruit rouge délicatement acidulé
Les ingrédients de la recette du chou craquelin pistache framboise
Craquelin : Ce disque croquant posé sur le choux est réalisé avec du beurre, du sucre cassonade, de la farine T55 et du colorant vert pour rappeler la pistache. Il donne un contraste agréable avec le moelleux du choux tout en apportant une texture croustillante.
Pâte à choux : La base du dessert, faite à partir d’un mélange d’eau, de lait entier, de beurre, de sucre, de sel, de farine T55 et d’œufs entiers. L’équilibre entre ces ingrédients garantit une pâte bien aérée, légère et dorée.
Praliné pistache : Composé de pistaches torréfiées, le praliné apporte une intensité de saveur en bouche.
Crème pâtissière à la pistache : Cette garniture crémeuse, réalisée avec du lait entier, de la crème, des jaunes d’œufs, du sucre, de la maïzena, du praliné pistache et du beurre froid, donne une texture riche et onctueuse au choux, équilibrée par la note de pistache.
Ganache montée à la pistache : Ce mélange de chocolat blanc, de praliné pistache, de crème liquide et de gélatine est fouetté pour obtenir une texture légère et aérienne. La ganache ajoute de la légèreté et une touche gourmande au dessert.
Confit de framboise : Réalisé à partir de framboises, de sucre et d’agar-agar, ce confit offre une explosion d’acidité qui équilibre parfaitement la douceur de la pistache. Sa texture lisse et brillante apporte également une dimension visuelle à ce dessert sophistiqué.
Choux Pistache Framboise
Matériel
- Poche à douille
- Cuillère à melon
Ingrédients
Pour le craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- Colorant vert
Pour la ganache montée
- 350 g de crème liquide à 30 % de matières grasses
- 70 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 75 g de praliné pistache
- 1,75 g de gélatine en feuille 200 bloom
Pour le praliné pistache
- 250 g de pistaches
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Pour la crème pâtissière à la pistache
- 400 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 120 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre
- 80 g de praliné pistache
- 50 g de maïzena
- 50 g de beurre froid
Pour le confit de framboise
- 200 g de framboises congelées
- 20 g de sucre
- 2 g d’agar-agar
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le colorant en poudre.50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, Colorant vert
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel.125 g d’eau, 125 g de lait entier, 5 g de sel, 5 g de sucre
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.140 g de farine T55
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.250 g d’œufs entiers
- Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner à 220°C puis baisser la température à 160°C et cuire pendant 35 à 45 minutes.
Praliné pistache
- Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.250 g de pistaches
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.100 g de sucre, 5 g de fleur de sel
- Casser le caramel en petits morceaux et mixer avec les pistaches jusqu’à obtenir un praliné.6 cl d’huile de pépins de raisin
Patissière pistache
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide.400 g de lait entier, 100 g de crème liquide
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena et le praliné.120 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 80 g de praliné pistache, 50 g de maïzena
- Verser le lait chaud en trois fois sur la préparation, puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
- Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.50 g de beurre froid
- Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Ganache montée à la pistache
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné, et émulsionner.70 g de chocolat Ivoire Valrhona, 75 g de praliné pistache
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide et l’ajouter en trois fois au mélange chocolat blanc praliné.350 g de crème liquide à 30 % de matières grasses
- Ajouter la gélatine réhydratée, mixer, puis incorporer le reste de crème froide.1,75 g de gélatine en feuille 200 bloom
- Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
- Monter la ganache dans un batteur jusqu’à obtenir une texture ferme.
Confit framboise
- Faire fondre les framboises dans une casserole.200 g de framboises congelées
- Mixer pour obtenir une texture lisse.
- Mélanger le sucre avec l’agar-agar, ajouter au mélange et porter à ébullition.20 g de sucre, 2 g d’agar-agar
- Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes puis réserver au frais pendant 2 heures.
- Mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse et brillante.
Incroyable