Choux Pistache Framboise

Une délicieuse recette de choux craquelin à la pistache et framboise

5 de 14 avis

Temps de préparation: 1 30

Temps de cuisson: 50

Temps total: 2 20

Type de plat: Choux, Dessert

Cuisine: Française

Portions: choux

Calories: 797kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine, et le colorant en poudre.
50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, Colorant vert
Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel.
125 g d’eau, 125 g de lait entier, 5 g de sel, 5 g de sucre
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
140 g de farine T55
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
250 g d’œufs entiers
Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
Enfourner à 220°C puis baisser la température à 160°C et cuire pendant 35 à 45 minutes.

Torréfier les pistaches au four pendant 13 minutes à 160°C.
250 g de pistaches
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.
100 g de sucre, 5 g de fleur de sel
Casser le caramel en petits morceaux et mixer avec les pistaches jusqu’à obtenir un praliné.
6 cl d’huile de pépins de raisin

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide.
400 g de lait entier, 100 g de crème liquide
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena et le praliné.
120 g de jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 80 g de praliné pistache, 50 g de maïzena
Verser le lait chaud en trois fois sur la préparation, puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
Ajouter le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
50 g de beurre froid
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné, et émulsionner.
70 g de chocolat Ivoire Valrhona, 75 g de praliné pistache
Faire chauffer la moitié de la crème liquide et l’ajouter en trois fois au mélange chocolat blanc praliné.
350 g de crème liquide à 30 % de matières grasses
Ajouter la gélatine réhydratée, mixer, puis incorporer le reste de crème froide.
1,75 g de gélatine en feuille 200 bloom
Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
Monter la ganache dans un batteur jusqu’à obtenir une texture ferme.

Faire fondre les framboises dans une casserole.
200 g de framboises congelées
Mixer pour obtenir une texture lisse.
Mélanger le sucre avec l’agar-agar, ajouter au mélange et porter à ébullition.
20 g de sucre, 2 g d’agar-agar
Laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes puis réserver au frais pendant 2 heures.
Mixer à nouveau pour obtenir une texture lisse et brillante.