Une recette décadente de paris brest ou chou avec de la noix de pécan à tous les niveaux
Le choux à la noix de pécan est une pâtisserie délicate qui allie la légèreté de la pâte à choux, le croquant du craquelin, et la richesse d’une ganache montée parfumée à la noix de pécan. Cette recette offre une expérience gustative exceptionnelle, parfaite pour les amateurs de desserts sophistiqués.
Que ce soit pour impressionner vos invités lors d’une occasion spéciale ou simplement pour vous faire plaisir, ce dessert est un incontournable qui mérite d’être essayé.
Pourquoi la Noix de Pécan ?
La noix de pécan, originaire d’Amérique du Nord, est un ingrédient qui apporte une touche de noblesse et de richesse à de nombreux desserts. Son goût beurré, légèrement sucré, et sa texture croquante en font un choix idéal pour accompagner la douceur d’une ganache ou le moelleux d’une pâte à choux.
Dans cette recette de paris-brest, la noix de pécan n’est pas seulement utilisée pour son goût, mais aussi pour sa capacité à apporter une profondeur aromatique qui contraste et complète parfaitement les autres éléments du dessert.
De plus, les noix de pécan sont riches en acides gras insaturés, en antioxydants, et en vitamines, ce qui en fait non seulement un ingrédient délicieux mais aussi bénéfique pour la santé. En intégrant cette noix dans un dessert, on profite non seulement de ses qualités gustatives mais aussi de ses atouts nutritionnels, un peu comme pour le chou café-vanille
Les Ingrédients Principaux du paris-brest à la noix de pécan
La Pâte à Choux :
La pâte à choux est la base de ce dessert. Légère et aérée, elle doit être parfaitement maîtrisée pour offrir une texture idéale, ni trop dense ni trop sèche. Le beurre et le mélange d’eau et de lait dans la pâte apportent la richesse et l’humidité nécessaires pour obtenir un choux qui gonfle bien à la cuisson tout en restant moelleux à l’intérieur.
Le Craquelin :
Le craquelin est une fine couche croustillante qui recouvre le choux. Composé de beurre, de sucre cassonade, de farine et de cacao en poudre, il apporte une texture contrastante et une douceur supplémentaire à chaque bouchée. Le cacao en poudre ajoute une légère amertume qui équilibre la richesse de la ganache et la douceur du praliné.
Le Praliné Noix de Pécan :
Le praliné maison est un élément central de cette recette. Il est réalisé à partir de noix de pécan torréfiées et d’un caramel croustillant, mixés jusqu’à obtenir une pâte lisse et parfumée. Ce praliné apporte une intensité de saveur qui se marie parfaitement avec la ganache montée et qui imprègne chaque bouchée de ce dessert d’une richesse inégalée.
La Ganache Montée à la Noix de Pécan :
La ganache montée aux pécan est une préparation légère, aérienne, mais très gourmande. Composée de crème liquide, de chocolat blanc et de praliné à la noix de pécan, elle apporte une douceur crémeuse qui vient sublimer les autres éléments du dessert. La gélatine assure une texture ferme mais fondante, tandis que le chocolat blanc et le praliné apportent une douceur enrobante et riche.
Choux aux Noix de Pécan
Ingrédients
Pâte à choux
- 55 g d’eau
- 55 g de lait entier
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 50 g de beurre
- 60 g de farine T55
- 110 g d’œufs entiers
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- 10 g de cacao en poudre
Praliné noix de pécan
- 250 g de noix de pécan
- 100 g de sucre
- 10 g de fleur de sel
- 5 cl d’huile de pépin de raisin
- 30 g de sucre glace
Ganache montée à la noix de pécan
- 700 g de crème liquide 30% MG
- 130 g de chocolat blanc
- 150 g de praliné pécan
- 3 g de gélatine en feuille
Procédé
Pâte à choux
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.60 g de farine T55
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.110 g d’œufs entiers
- Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner vos choux à 220° puis baisser la température à 160°. Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des choux.
Craquelin
- Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre dans la cuve du batteur muni de la feuille.50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 10 g de cacao en poudre
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.
Praliné noix de pécan
- Torréfier les noix de pécan au four pendant 15 minutes à 160°C250 g de noix de pécan
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel est bien coloré, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.100 g de sucre, 10 g de fleur de sel
- Une fois le caramel refroidi, le casser en petits morceaux et mixer avec les noix de pécan torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
- Ajouter petit à petit de l’huile de pépin de raisin si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Ajuster la teneur en sucre avec du sucre glace si besoin.5 cl d’huile de pépin de raisin, 30 g de sucre glace
Ganache montée à la noix de pécan
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné et émulsionner.130 g de chocolat blanc, 150 g de praliné pécan
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.700 g de crème liquide 30% MG
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.3 g de gélatine en feuille
- Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de la crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures (une nuit est idéale).
- Monter la ganache une fois bien froide, d’abord à vitesse lente, puis à vitesse rapide. Attention à ne pas trop monter pour éviter de trancher la ganache.
- Mettre en poche la ganache, elle est prête à être utilisée.
