Choux aux Noix de Pécan

Une recette décadente de paris brest ou chou avec de la noix de pécan à tous les niveaux

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5 de 20 avis

Temps de préparation: 1 45

Temps de cuisson: 50

Temps total: 2 35

Type de plat: Choux, Dessert, Paris-Brest

Cuisine: Française

Portions: choux

Calories: 574kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Ingrédients

Pâte à choux

55 g d’eau
55 g de lait entier
2 g de sucre
2 g de sel
50 g de beurre
60 g de farine T55
110 g d’œufs entiers

Craquelin

50 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
50 g de farine T55
10 g de cacao en poudre

Praliné noix de pécan

250 g de noix de pécan
100 g de sucre
10 g de fleur de sel
5 cl d’huile de pépin de raisin
30 g de sucre glace

Ganache montée à la noix de pécan

700 g de crème liquide 30% MG
130 g de chocolat blanc
150 g de praliné pécan
3 g de gélatine en feuille

Procédé

Pâte à choux

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel dans une casserole.
55 g d’eau, 55 g de lait entier, 2 g de sucre, 2 g de sel
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
60 g de farine T55
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
110 g d’œufs entiers
Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
Enfourner vos choux à 220° puis baisser la température à 160°. Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des choux.

Craquelin

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre dans la cuve du batteur muni de la feuille.
50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 10 g de cacao en poudre
Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et placer au congélateur.

Praliné noix de pécan

Torréfier les noix de pécan au four pendant 15 minutes à 160°C
250 g de noix de pécan
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Lorsque le caramel est bien coloré, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.
100 g de sucre, 10 g de fleur de sel
Une fois le caramel refroidi, le casser en petits morceaux et mixer avec les noix de pécan torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
Ajouter petit à petit de l’huile de pépin de raisin si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Ajuster la teneur en sucre avec du sucre glace si besoin.
5 cl d’huile de pépin de raisin, 30 g de sucre glace

Ganache montée à la noix de pécan

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter le praliné et émulsionner.
130 g de chocolat blanc, 150 g de praliné pécan
Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.
700 g de crème liquide 30% MG
Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
3 g de gélatine en feuille
Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de la crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures (une nuit est idéale).
Monter la ganache une fois bien froide, d'abord à vitesse lente, puis à vitesse rapide. Attention à ne pas trop monter pour éviter de trancher la ganache.
Mettre en poche la ganache, elle est prête à être utilisée.

Notes

Si vous voulez une texture parfaite je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet

Si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace

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