Une délicieuse recette chocolatée de choux aux cacahuètes
Les choux font partie des pâtisseries françaises les plus appréciées pour leur légèreté et leur texture unique. Ici, je vous propose une version revisitée qui associe la richesse du chocolat à la douceur croquante du praliné cacahuète.
Ce dessert, à la fois aérien et fondant, est idéal pour impressionner vos invités lors d’une occasion spéciale ou simplement pour satisfaire une envie gourmande.
Pourquoi le mélange chocolat et cacahuètes ?
L’association du chocolat et de la cacahuète est l’un de ces mélanges qui transcendent les frontières de la pâtisserie classique. Le chocolat apporte des notes profondes et riches, tandis que la cacahuète, avec son côté légèrement salé et croquant, vient contrebalancer cette intensité par une touche douce et fondante.
Le praliné cacahuète, ingrédient central de cette recette, offre une texture veloutée qui se marie parfaitement avec la ganache montée et la crème pâtissière au chocolat. Ce duo fonctionne non seulement pour créer un contraste de saveurs, mais également pour équilibrer la texture entre le croquant et le fondant.
Les ingrédients principaux du choux au chocolat et cacahuètes
Le craquelin : C’est la partie croustillante qui recouvre le chou. Composé de beurre, de sucre cassonade, de farine et de cacao, il ajoute une texture croquante et une touche de chocolat à chaque bouchée, tout en apportant une belle régularité à la cuisson des choux.
Le praliné cacahuète : Véritable star de cette recette, ce praliné est confectionné à partir de cacahuètes torréfiées et d’un caramel maison. Il apporte un goût profond de cacahuète légèrement caramélisée, et la fleur de sel rehausse subtilement l’ensemble, créant un équilibre parfait entre douceur et salinité.
La ganache montée cacahuètes : Elle donne à la recette sa texture aérienne. Mélangée avec du chocolat blanc et du praliné cacahuète, la ganache montée devient onctueuse et légère, apportant une sensation fondante qui contraste avec le croquant du craquelin. Ici on ne cherche pas un goût intense de chocolat comme ma tarte au chocolat
La pâte à choux au cacao : Base de cette pâtisserie, la pâte à choux est ici revisitée avec une touche de cacao. Cela permet de renforcer les saveurs chocolatées tout en conservant la légèreté typique des choux.
La crème pâtissière chocolat : Cette crème pâtissière est un véritable régal pour les amateurs de chocolat. Sa richesse et sa douceur viennent envelopper l’ensemble du chou.
Choux au Chocolat et Cacahuètes
Matériel
- Poches à douille
- Douille ronde
Ingrédients
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- 15 g de cacao en poudre
Praliné cacahuète
- 250 g de cacahuète
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 30 g de sucre glace facultatif
Ganache montée
- 700 g de crème liquide 30% MG
- 140 g de chocolat Ivoire Valrhona
- 150 g de praliné cacahuète
- 3,5 g de gélatine en feuille 200
Pâte à choux cacao
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 120 g de farine T55
- 20 g de cacao en poudre
- 250 g d’œufs entiers
Crème pâtissière chocolat
- 580 g de lait entier
- 110 g de sucre
- 90 g de jaunes d’œufs
- 50 g de fécule de maïs
- 200 g de chocolat
- 60 g de beurre
- 2 g de sel
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 15 g de cacao en poudre
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare
- Détailler des cercles légèrement plus grands que les choux
- Placer les cercles de craquelin au congélateur
Pâte à choux cacao
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le cacao, le sucre et le sel125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 5 g de sel
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois120 g de farine T55
- Mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes
- Mélanger avec la feuille à vitesse moyenne
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois250 g d’œufs entiers
- La pâte doit être souple et brillante
- Former des choux de 4 cm de diamètre
- Ajouter le chapeau de craquelin par-dessus
- Enfourner à 220°C puis baisser la température à 160°C
- Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des choux
Praliné cacahuète
- Torréfier les cacahuètes au four à 160°C pendant 15 minutes250 g de cacahuète
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre100 g de sucre
- Quand le caramel est coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, il est prêt
- Étaler le caramel sur une feuille de cuisson
- Ajouter la fleur de sel5 g de fleur de sel
- Laisser refroidir et casser le caramel en petits morceaux
- Une fois refroidit, mixer le caramel avec les cacahuètes jusqu’à obtenir un praliné
- Remarque: si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.30 g de sucre glace
Crème pâtissière chocolat
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition580 g de lait entier
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre90 g de jaunes d’œufs, 110 g de sucre
- Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger50 g de fécule de maïs
- Verser le lait bouillant sur le mélange œufs et fécule
- Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement
- Dès que des bulles apparaissent, retirer du feu
- Ajouter le chocolat et la fleur de sel et bien mélanger200 g de chocolat, 2 g de sel
- Ajouter le beurre froid et mélanger à nouveau60 g de beurre
- Filmer au contact et réserver au frais
Ganache montée
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie140 g de chocolat Ivoire Valrhona
- Ajouter le praliné et émulsionner150 g de praliné cacahuète
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition700 g de crème liquide 30% MG
- Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat et praliné
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer3,5 g de gélatine en feuille 200
- Ajouter le reste de la crème liquide froide et mixer pour lisser la préparation700 g de crème liquide 30% MG
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures
- Une fois la préparation bien froide, monter la ganache à vitesse lente au début
- Augmenter la vitesse et monter jusqu’à consistance ferme
- Mettre la ganache montée en poche
