Choux au Chocolat et Cacahuètes

Choux chocolat cacahuètes sur fond blanc

Choux au Chocolat et Cacahuètes

Une délicieuse recette chocolatée de choux aux cacahuètes

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5 de 2 avis

Temps de préparation: 1 20

Temps de cuisson: 50

Temps total: 2 10

Type de plat: Choux, Dessert

Cuisine: Française

Portions: choux

Calories: 668kcal

Auteur: Raphaël Zagnoni

Matériel

Poches à douille
Douille ronde

Ingrédients

Craquelin

50 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
50 g de farine T55
15 g de cacao en poudre

Praliné cacahuète

250 g de cacahuète
100 g de sucre
5 g de fleur de sel
30 g de sucre glace facultatif

Ganache montée

700 g de crème liquide 30% MG
140 g de chocolat Ivoire Valrhona
150 g de praliné cacahuète
3,5 g de gélatine en feuille 200

Pâte à choux cacao

125 g d’eau
125 g de lait entier
115 g de beurre
5 g de sucre
5 g de sel
120 g de farine T55
20 g de cacao en poudre
250 g d’œufs entiers

Crème pâtissière chocolat

580 g de lait entier
110 g de sucre
90 g de jaunes d’œufs
50 g de fécule de maïs
200 g de chocolat
60 g de beurre
2 g de sel

Procédé

Craquelin

Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre
50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 15 g de cacao en poudre
Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare
Détailler des cercles légèrement plus grands que les choux
Placer les cercles de craquelin au congélateur

Pâte à choux cacao

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le cacao, le sucre et le sel
125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 20 g de cacao en poudre, 5 g de sel
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois
120 g de farine T55
Mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes
Mélanger avec la feuille à vitesse moyenne
Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois
250 g d’œufs entiers
La pâte doit être souple et brillante
Former des choux de 4 cm de diamètre
Ajouter le chapeau de craquelin par-dessus
Enfourner à 220°C puis baisser la température à 160°C
Cuire pendant 35 à 45 minutes selon la taille des choux

Praliné cacahuète

Torréfier les cacahuètes au four à 160°C pendant 15 minutes
250 g de cacahuète
Réaliser un caramel à sec avec le sucre
100 g de sucre
Quand le caramel est coloré et qu'une fine pellicule de bulles blanches se forme, il est prêt
Étaler le caramel sur une feuille de cuisson
Ajouter la fleur de sel
5 g de fleur de sel
Laisser refroidir et casser le caramel en petits morceaux
Une fois refroidit, mixer le caramel avec les cacahuètes jusqu’à obtenir un praliné
Remarque: si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.
30 g de sucre glace

Crème pâtissière chocolat

Dans une casserole, porter le lait à ébullition
580 g de lait entier
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
90 g de jaunes d’œufs, 110 g de sucre
Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger
50 g de fécule de maïs
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs et fécule
Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à épaississement
Dès que des bulles apparaissent, retirer du feu
Ajouter le chocolat et la fleur de sel et bien mélanger
200 g de chocolat, 2 g de sel
Ajouter le beurre froid et mélanger à nouveau
60 g de beurre
Filmer au contact et réserver au frais

Ganache montée

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
140 g de chocolat Ivoire Valrhona
Ajouter le praliné et émulsionner
150 g de praliné cacahuète
Faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition
700 g de crème liquide 30% MG
Verser la crème chaude en trois fois sur le mélange chocolat et praliné
Ajouter la gélatine réhydratée et mixer
3,5 g de gélatine en feuille 200
Ajouter le reste de la crème liquide froide et mixer pour lisser la préparation
700 g de crème liquide 30% MG
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures
Une fois la préparation bien froide, monter la ganache à vitesse lente au début
Augmenter la vitesse et monter jusqu’à consistance ferme
Mettre la ganache montée en poche

Notes

Si votre praliné a du mal à prendre ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.

Nutrition