Une délicieuse recette de choux au café et à la vanille
Le choux café vanille est une pâtisserie française raffinée qui allie la douceur de la vanille à l’intensité du café, le tout enveloppé dans une pâte à choux légère et croustillante.
Idéale pour une occasion spéciale ou simplement pour se faire plaisir, cette recette marie des textures contrastées et des saveurs élégantes
Histoire du Choux Café Vanille
Le choux, base de nombreuses pâtisseries françaises emblématiques comme les éclairs ou les profiteroles, a une longue tradition dans la pâtisserie française. Cette pâte légère et creuse, créée à la Renaissance, est souvent associée à des crèmes sucrées et des glaçages délicats.
Au fil du temps, les pâtissiers ont exploré différentes associations de saveurs pour sublimer ce support neutre, et c’est ainsi qu’est né le mariage du café et de la vanille.
Le café, arrivé en France au XVIIe siècle, a rapidement trouvé sa place dans la gastronomie, apportant une touche d’amertume et de complexité aux desserts traditionnels. L’association du café et de la vanille dans un choux est une symbiose parfaite entre la profondeur du café et la douceur crémeuse de la vanille, offrant une balance subtile entre amertume et rondeur sucrée.
L’apport gustatif du café
Le café, avec ses notes torréfiées, ajoute une dimension riche et intense à cette pâtisserie. Il se marie à merveille avec la douceur de la vanille en créant un équilibre entre l’amertume et la sucrosité.
Dans cette recette, le café est infusé dans une crème pâtissière onctueuse, apportant une saveur délicate qui ne domine pas, mais rehausse l’ensemble du dessert. Ce mariage subtil rend chaque bouchée pleine de nuances, où les arômes complexes du café viennent éveiller les papilles tout en laissant la vanille adoucir cette intensité.
Les ingrédients principaux des choux café-vanille
Le beurre (utilisé dans la pâte à choux et le craquelin) : Il apporte de la richesse et du moelleux, ainsi qu’une texture croustillante au craquelin, qui recouvre le choux en formant une croûte dorée.
La farine T55 (dans la pâte à choux et le craquelin) : Cette farine polyvalente est idéale pour créer une pâte à choux légère mais structurée, permettant aux choux de gonfler à la cuisson tout en gardant une belle texture. Dans le craquelin, elle forme la base croustillante qui ajoute du croquant.
Les œufs (dans la pâte à choux) : Les œufs jouent un rôle crucial dans la structure de la pâte, en lui donnant à la fois légèreté et souplesse. Ils contribuent aussi à la brillance de la pâte une fois cuite.
La gélatine (dans la ganache montée vanille) : La gélatine stabilise la ganache, lui donnant une texture légère mais ferme, parfaite pour être pochée et garder sa forme sur le choux.
Le chocolat Ivoire Valrhona (dans la ganache montée vanille) : Ce chocolat blanc de haute qualité est doux et crémeux, apportant une base délicate et sucrée à la ganache, tandis que la vanille y infuse sa saveur subtile et parfumée. Vous pouvez utiliser du simple chocolat blanc
Les amandes (dans le praliné vanille) : Torréfiées avec des gousses de vanille, elles apportent un croquant intense et un goût légèrement grillé qui contraste avec la douceur du reste du dessert.
Les grains de café (dans la crème pâtissière au café) : Infusés dans la crème, ils apportent toute leur richesse aromatique. Le café est l’ingrédient clé qui équilibre les saveurs et apporte une amertume raffinée à ce dessert.
Choux Café-Vanille
Ingrédients
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- 2 g de cacao en poudre
Ganache montée vanille
- 225 g de crème liquide 30% MG
- 110 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200
Praliné vanille
- 250 g d’amandes
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de sucre glace
- 5 gousses de vanille
Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Pâtissière café
- 120 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 400 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 80 g de café en grains
- 50 g de beurre froid
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre.
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et les placer au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
- Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner vos choux à 220°C puis baisser la température à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.
Praliné vanille
- Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt.
- Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.
- Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les amandes et les gousses de vanille torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
- Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.
Ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée, porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique, laisser infuser pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Retirer la gousse de vanille, réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
- Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.
- Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
- Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.
- Mettre en poche, avec une douille de type ronde, la ganache est prête à être pochée.
- Si vous voulez une texture parfaite, monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de la texture et finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.
Pâtissière café
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les grains de café (passer un coup de mixeur plongeant pour casser les grains), couper le feu à ébullition et laisser infuser 15 min.
- Blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena à la préparation.
- Passer au tamis l’infusion pour retirer les grains de café et verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement.
- Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu. Ajouter le beurre froid et mélanger au fouet.
- Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Assemblage
- Une fois les choux cuits, les garnir avec la crème pâtissière, préalablement détendue.
- Retourner le chou et saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Monter la ganache vanille et pocher avec une douille ronde de la ganache sur le dessus.
- Avec une cuillère à melon, faire un petit creux dans la ganache (préalablement, tremper la cuillère dans de l’eau chaude, et essuyer avec un torchon avant utilisation) et pocher du praliné dedans.
- À déguster tout de suite, ou conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
