Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao en poudre.

Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.

Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et les placer au congélateur.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.

Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.

Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.

Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.

Enfourner vos choux à 220°C puis baisser la température à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.

Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt.

Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les amandes et les gousses de vanille torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace.

Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée, porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique, laisser infuser pendant 10 minutes.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Retirer la gousse de vanille, réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, puis émulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.

Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.

Mettre en poche, avec une douille de type ronde, la ganache est prête à être pochée.

Si vous voulez une texture parfaite, monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de la texture et finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les grains de café (passer un coup de mixeur plongeant pour casser les grains), couper le feu à ébullition et laisser infuser 15 min.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena à la préparation.

Passer au tamis l’infusion pour retirer les grains de café et verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement.

Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu. Ajouter le beurre froid et mélanger au fouet.

Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Une fois les choux cuits, les garnir avec la crème pâtissière, préalablement détendue.

Retourner le chou et saupoudrer légèrement de sucre glace.

Monter la ganache vanille et pocher avec une douille ronde de la ganache sur le dessus.

Avec une cuillère à melon, faire un petit creux dans la ganache (préalablement, tremper la cuillère dans de l’eau chaude, et essuyer avec un torchon avant utilisation) et pocher du praliné dedans.

À déguster tout de suite, ou conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.