Une délicieuse recette de tarte au citron meringuée
La tarte au citron meringuée est l’un des desserts classiques les plus appréciés, combinant la douceur de la meringue italienne, l’acidité du citron et le croustillant d’une pâte sucrée.
Elle séduit par ses contrastes de textures et de saveurs, offrant une expérience gustative à la fois rafraîchissante et gourmande. Ce dessert, souvent vu dans les vitrines des pâtisseries, est un incontournable pour ceux qui recherchent un équilibre entre légèreté et intensité.
Histoire de la tarte au citron meringuée
La tarte au citron meringuée trouve ses origines dans l’histoire des desserts français et anglais du XVIIIe siècle. Le citron, fruit exotique, a été intégré aux recettes européennes après les grandes explorations.
La meringue, quant à elle, a été popularisée par le chef pâtissier suisse Gasparini au XVIIIe siècle. Cependant, l’association du citron et de la meringue en une tarte aurait été réalisée pour la première fois aux États-Unis au début du XIXe siècle.
La ville de Philadelphie revendique d’ailleurs l’invention de ce dessert, avant que la recette ne fasse son chemin en Europe, où elle est perfectionnée par les pâtissiers français. Aujourd’hui, la tarte au citron meringuée est devenue une référence incontournable dans la pâtisserie française et internationale.
Particularités de cette recette de tarte au citron meringuée
Cette recette de tarte au citron meringuée se distingue par l’ajout d’une crème d’amande citronnée, qui ajoute une dimension supplémentaire à la texture et à la saveur. De plus, le gel de citron, utilisé pour la décoration, apporte une touche de fraîcheur et d’acidité plus marquée. Dans ma tarte citron basilic, on va même le pimper avec quelques notes herbacées
La meringue italienne, cuite au chalumeau pour un effet légèrement caramélisé, contraste avec la douceur crémeuse du crémeux citron et la base croquante de la pâte sucrée aux amandes.
Les ingrédients principaux de la tarte au citron meringuée
Le citron
Le citron est l’ingrédient phare de cette recette. Sa saveur acidulée apporte de la fraîcheur et équilibre la douceur de la meringue et la richesse de la crème d’amande. L’utilisation des zestes de citron jaune et vert, ainsi que des jus de ces deux variétés, accentue les nuances d’acidité et de parfums. On le retrouvera aussi dans ma tartelette citron vanille ou tarte citron hibiscus
La meringue italienne
La meringue italienne est préparée avec un sirop de sucre chauffé à une température précise avant d’être incorporé aux blancs d’œufs montés. Cela donne une texture ferme, lisse et brillante, parfaite pour la finition esthétique de la tarte.
La pâte sucrée amande
Cette pâte, composée de farine, de beurre, de poudre d’amande et de sucre glace, est croquante et légèrement sucrée. Elle sert de base à la tarte et offre un support croustillant pour les différentes couches de garniture.
Tarte au Citron Meringuée
Matériel
- 1 moule à tarte de 20cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
Crème d’amande citron
- 37 g de beurre mou
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de poudre d’amande
- 37 g d’œufs entiers
- 6 g de zestes de citron jaune
Crèmeux citron
- 2 g de zestes de citron jaune
- 3 g de zestes de citron vert
- 100 g de sucre
- 35 g de jus de citron jaune
- 65 g de jus de citron vert
- 110 g d’œufs entiers
- 2.2 g de gélatine en feuille
- 120 g de beurre
Meringue italienne
- 250 g de sucre
- 100 g de blancs d’œufs
- 80 g d’eau
Gel citron
- 60 g d’eau
- 90 g de jus de citron jaune
- 15 g de sucre
- 5 g d’agar-agar
Procédé
Pâte sucrée amande
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel.
- Incorporer le beurre à la feuille dans le batteur.
- Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.
- Placer sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes.
- Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant un minimum de 2 heures.
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Piquer le fond de tarte et enfourner 15 minutes.
- Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide.
- Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.
- Réenfourner pendant 5 minutes à 160 °C.
Crème d’amande citron
- Mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter les œufs, la poudre d’amande et le zeste de citron.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160 °C.
- La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus.
Crèmeux citron
- Mélanger le sucre avec les zestes de citron.
- Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes.
- Porter à ébullition le jus de citron.
- Verser sur le mélange œufs et sucre, puis remettre sur le feu.
- Laisser épaissir tout en mélangeant sans cesse jusqu’à 83 °C.
- Passer au tamis et ajouter la gélatine et le beurre froid.
- Mixer au mixeur plongeant et réserver.
Gel citron
- Mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron et l’agar-agar dans une casserole.
- Porter à ébullition pendant 3 minutes.
- Lisser au mixeur puis réserver au frais minimum 2 heures.
- Mixer avant utilisation.
Meringue italienne
- Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole.
- Quand le sirop atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.
- Cuire le sirop jusqu’à 118 °C.
- Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés sans toucher le fouet.
- Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement de la meringue.
Assemblage
- Détendre le crémeux citron avant de le pocher dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande au citron.
- Pocher la meringue italienne de façon régulière avec une douille type feuille.
- Colorer la meringue avec un chalumeau.
- Pocher des pointes de gel citron sur la meringue italienne.
- Ajouter des suprêmes de citron jaune et des pétales de bleuets séchés pour la décoration.
- Réfrigérer pendant 1 heure et sortir 20 minutes avant dégustation.
