Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel.

Incorporer le beurre à la feuille dans le batteur.

Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur.

Placer sur une plaque au congélateur pendant 20 minutes.

Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant un minimum de 2 heures.

Préchauffer le four à 160 °C.

Piquer le fond de tarte et enfourner 15 minutes.

Retirer le cercle et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide.

Appliquer avec un pinceau sur le fond de tarte refroidi.

Réenfourner pendant 5 minutes à 160 °C.

Mélanger le beurre mou avec le sucre.

Ajouter les œufs, la poudre d’amande et le zeste de citron.

Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160 °C.

La crème d’amande est cuite quand elle est dorée sur le dessus.

Mélanger le sucre avec les zestes de citron.

Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes.

Porter à ébullition le jus de citron.

Verser sur le mélange œufs et sucre, puis remettre sur le feu.

Laisser épaissir tout en mélangeant sans cesse jusqu’à 83 °C.

Passer au tamis et ajouter la gélatine et le beurre froid.

Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron et l’agar-agar dans une casserole.

Porter à ébullition pendant 3 minutes.

Lisser au mixeur puis réserver au frais minimum 2 heures.

Mixer avant utilisation.

Porter à ébullition le sucre et l’eau dans une casserole.

Quand le sirop atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à vitesse moyenne.

Cuire le sirop jusqu’à 118 °C.

Verser le sirop petit à petit sur les blancs montés sans toucher le fouet.

Laisser le robot tourner jusqu’à refroidissement de la meringue.

Détendre le crémeux citron avant de le pocher dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande au citron.

Pocher la meringue italienne de façon régulière avec une douille type feuille.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

Pocher des pointes de gel citron sur la meringue italienne.

Ajouter des suprêmes de citron jaune et des pétales de bleuets séchés pour la décoration.

Réfrigérer pendant 1 heure et sortir 20 minutes avant dégustation.