Une délicieuse recette de chou à la vanille
Le Chou à la vanille, qu’est-ce que c’est ?
Le chou à la vanille est un dessert pâtissier raffiné classique de la tradition française composé d’une pâte à choux croustillante recouverte d’un craquelin, garnie de crème pâtissière à la vanille et surmontée d’une ganache montée à la vanille. Le cœur du chou est rempli d’un praliné vanille maison, apportant une texture croquante et une intensité supplémentaire à la saveur.
Chaque composant de ce dessert, du craquelin croustillant au praliné riche en amandes, est soigneusement élaboré pour offrir une expérience gustative équilibrée entre douceur, onctuosité et légèreté.
Conseils pour réussir le Chou à la vanille
Praliné
Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace
Ganache montée
Si vous voulez une texture parfaite, je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de la texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet comme dans la tarte citron vanille
Patissière vanille
Avant utilisation, retirer les gousses de vanille et détendre la crème au fouet. Pour une version pimpée, vous pouvez tester ma recette de chou café-vanille
Les ingrédients principaux du Chou à la Vanille
Charbon en poudre dans le craquelin : Ajoute une couleur contrastée pour un effet visuel distinct tout en n’affectant pas le goût.
Chocolat blanc dans la ganache montée : Utilisé pour apporter de la douceur et une texture lisse tout en rehaussant la saveur vanillée.
Gélatine dans la ganache montée : Stabilise la ganache pour qu’elle garde une texture aérienne tout en étant ferme, idéale pour le pochage.
Fleur de sel dans le praliné vanille : Accentue les saveurs sucrées et équilibre le goût global en ajoutant une subtile touche salée.
Huile de pépins de raisin dans le praliné : Facilite l’obtention d’une texture lisse et onctueuse en aidant à l’émulsification lors du mixage.
Farine T55 dans la pâte à choux : Fournit une structure solide et permet une bonne levée des choux tout en les gardant légers.
Maïzena dans la crème pâtissière : Épaissit la crème pâtissière en lui donnant une consistance lisse sans altérer la légèreté de la texture.
Beurre froid ajouté en fin de cuisson de la crème pâtissière : Ajoute de la brillance, enrichit la texture, et apporte une saveur plus ronde à la crème.
Choux à la Vanille
Matériel
- Robot pâtissier facultatif
- Poche à douille
- Douille ronde
- Cuillère à melon
Ingrédients
Craquelin
- 50 g de beurre mou
- 60 g de sucre cassonade
- 50 g de farine T55
- 2,5 g de charbon en poudre
Ganache montée vanille
- 225 g de crème liquide 30% MG
- 110 g de chocolat blanc à patisser 35%
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200
Praliné vanille
- 250 g d’amandes
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 5 gousses de vanille
- 6 cl d’huile de pépins de raisin facultatif, voir notes
- 30 g de sucre glace facultatif, voir notes
Pâte à choux
- 125 g d’eau
- 125 g de lait entier
- 115 g de beurre
- 5 g de sucre
- 5 g de sel
- 140 g de farine T55
- 250 g d’œufs entiers
Pâtissière vanille
- 120 g de jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 400 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 50 g de beurre froid
Procédé
Craquelin
- Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de charbon.50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 2,5 g de charbon en poudre
- Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
- Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et les placer au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel
- Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.140 g de farine T55
- Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
- Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.250 g d’œufs entiers
- Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
- Enfourner vos choux à 220°C puis baisser la température à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.
Praliné vanille
- Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.250 g d’amandes, 5 gousses de vanille
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.100 g de sucre, 5 g de fleur de sel
- Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les amandes et les gousses de vanille torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.
Ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée, porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique, laisser infuser pendant 10 minutes. À côté, au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.225 g de crème liquide 30% MG, 110 g de chocolat blanc à patisser 35%, 1 gousse de vanille
- Retirer la gousse de vanille, réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.1 g de gélatine en feuille 200
- Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. (Une nuit, c’est mieux !)225 g de crème liquide 30% MG
- Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.
- Mettre en poche, avec une douille de type ronde, la ganache est prête à être pochée.
Pâtissière vanille
- Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille grattées, à ébullition couper le feu et laisser infuser 15 min.400 g de lait entier, 100 g de crème liquide, 2 gousses de vanille
- À côté, blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena à la préparation.120 g de jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 50 g de maïzena
- Verser le lait et la crème infusée à la vanille sur le mélange précédent. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu, elle est prête.
- Ajouter le beurre froid et mélanger au fouet. Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.50 g de beurre froid
Assemblage
- Une fois les choux cuits, les garnir avec la crème pâtissière vanille, préalablement détendue. Retourner le chou et saupoudrer légèrement de sucre glace.
- Monter la ganache vanille et pocher avec une douille ronde de la ganache sur le dessus.
- Avec une cuillère à melon, faire un petit creux dans la ganache (préalablement, tremper la cuillère dans de l’eau chaude, et essuyer avec un torchon avant utilisation) et pocher du praliné dedans.
- À déguster tout de suite, ou vous pouvez les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
