Choux à la Vanille

Une délicieuse recette de chou à la vanille

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5 de 20 avis

Temps de préparation: 2 30

Temps de cuisson: 1 15

Temps total: 3 45

Type de plat: Choux, Dessert, Goûter

Cuisine: Française

Portions: choux

Calories: 792kcal

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Auteur: Raphaël Zagnoni

Matériel

Robot pâtissier facultatif
Poche à douille
Douille ronde
Cuillère à melon

Ingrédients

Craquelin

50 g de beurre mou
60 g de sucre cassonade
50 g de farine T55
2,5 g de charbon en poudre

Ganache montée vanille

225 g de crème liquide 30% MG
110 g de chocolat blanc à patisser 35%
1 gousse de vanille
1 g de gélatine en feuille 200

Praliné vanille

250 g d’amandes
100 g de sucre
5 g de fleur de sel
5 gousses de vanille
6 cl d’huile de pépins de raisin facultatif, voir notes
30 g de sucre glace facultatif, voir notes

Pâte à choux

125 g d’eau
125 g de lait entier
115 g de beurre
5 g de sucre
5 g de sel
140 g de farine T55
250 g d’œufs entiers

Pâtissière vanille

120 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
400 g de lait entier
100 g de crème liquide
2 gousses de vanille
50 g de beurre froid

Procédé

Craquelin

Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de charbon.
50 g de beurre mou, 60 g de sucre cassonade, 50 g de farine T55, 2,5 g de charbon en poudre
Abaisser la préparation à 1 mm entre deux feuilles de papier guitare.
Détailler des cercles légèrement plus grands que vos choux et les placer au congélateur.

Pâte à choux

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
125 g d’eau, 125 g de lait entier, 115 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois, mélanger énergiquement puis dessécher la panade sur feu doux.
140 g de farine T55
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser refroidir 1 à 2 minutes en mélangeant avec la feuille à vitesse moyenne.
Battre les œufs et les incorporer en plusieurs fois, la pâte doit être souple et brillante.
250 g d’œufs entiers
Former des choux de 4 cm de diamètre, ajouter le chapeau de craquelin par-dessus.
Enfourner vos choux à 220°C puis baisser la température à 160°C. Cuire pendant 35 à 45 minutes en fonction de votre four et de la taille de vos choux.

Praliné vanille

Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.
250 g d’amandes, 5 gousses de vanille
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel sur le dessus.
100 g de sucre, 5 g de fleur de sel
Une fois le caramel refroidi, casser-le en petits morceaux et mixer le tout avec les amandes et les gousses de vanille torréfiées jusqu’à l’obtention d’un praliné.

Ganache montée vanille

Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée, porter à ébullition, couper le feu et couvrir d’un film plastique, laisser infuser pendant 10 minutes. À côté, au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc.
225 g de crème liquide 30% MG, 110 g de chocolat blanc à patisser 35%, 1 gousse de vanille
Retirer la gousse de vanille, réchauffer la crème et verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat blanc, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange, puis mixer.
1 g de gélatine en feuille 200
Verser la préparation dans un cul-de-poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. (Une nuit, c’est mieux !)
225 g de crème liquide 30% MG
Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis à vitesse forte. Attention à ne pas trop monter votre ganache, elle risquerait de trancher.
Mettre en poche, avec une douille de type ronde, la ganache est prête à être pochée.

Pâtissière vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille grattées, à ébullition couper le feu et laisser infuser 15 min.
400 g de lait entier, 100 g de crème liquide, 2 gousses de vanille
À côté, blanchir les jaunes avec le sucre. Une fois blanchis, incorporer la maïzena à la préparation.
120 g de jaunes d’œufs, 120 g de sucre, 50 g de maïzena
Verser le lait et la crème infusée à la vanille sur le mélange précédent. Mélanger et remettre sur le feu jusqu’à épaississement. Quand la préparation a épaissi et fait des bulles, retirer du feu, elle est prête.
Ajouter le beurre froid et mélanger au fouet. Débarrasser la préparation et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
50 g de beurre froid

Assemblage

Une fois les choux cuits, les garnir avec la crème pâtissière vanille, préalablement détendue. Retourner le chou et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Monter la ganache vanille et pocher avec une douille ronde de la ganache sur le dessus.
Avec une cuillère à melon, faire un petit creux dans la ganache (préalablement, tremper la cuillère dans de l’eau chaude, et essuyer avec un torchon avant utilisation) et pocher du praliné dedans.
À déguster tout de suite, ou vous pouvez les conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.

Notes

Praliné

Si votre praliné a du mal à prendre, ajoutez petit à petit de l’huile de pépins de raisin. Vous pouvez ajuster la teneur en sucre de votre praliné en ajoutant du sucre glace

Ganache montée

Si vous voulez une texture parfaite, je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de la texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet.

Patissière vanille

Avant utilisation, retirer les gousses de vanille et détendre la crème au fouet.

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