Une délicieuse recette de mini tartelettes au citron et à la vanille élégantes et raffinées
Les tartelettes citron vanille sont le dessert idéal pour sublimer une occasion spéciale ou une réception élégante. Avec leur combinaison harmonieuse de saveurs acidulées et douces, elles s’adaptent aussi bien à un goûter raffiné qu’à un dîner chic.
Elles séduiront vos invités grâce à leur aspect délicat et leur saveur équilibrée, alliant l’acidité du citron à la douceur réconfortante de la vanille .Croyez-moi, peu importe l’occasion, ces petites merveilles bien plus pratiques à servir que des tartes feront sensation à coup sûr.
Une recette de tartelette citron vanille complexe, mais gratifiante
La recette des tartelettes citron vanille nécessite un peu de patience et d’organisation. Entre la préparation de la pâte, des crèmes, et des ganaches, ce dessert demande du temps, mais le résultat en vaut largement l’effort.
Chaque étape est un mélange de techniques pâtissières qui, une fois maîtrisées, vous offriront un dessert à la fois sophistiqué et délicieux. En plus d’être transferable à d’autres pâtisseries françaises du site telles que la tarte aux mirabelles, le chou à la vanille ou même le Paris Brest aux cacahuètes.
Comparée à la classique tarte au citron meringuée, cette recette mise sur une approche plus douce grâce à l’ajout de la vanille, tout en conservant la fraîcheur caractéristique du citron. On pourrait aussi y trouver des similitudes avec la tarte citron hibiscus, où l’acidité du citron est adoucie par des notes florales. Ici, la vanille prend ce rôle et vient apporter rondeur et chaleur à la recette.
Les Ingrédients principaux de la tartelette citron vanille
Le citron : On retrouve ici le citron jaune et le citron vert, pour apporter un équilibre parfait entre acidité et fraîcheur.
La vanille : Utilisée dans la ganache montée, elle vient sublimer les saveurs et apporter une touche de douceur. L’utilisation de véritables gousses de vanille intensifie l’arôme. Vous la retrouverez également dans ma recette de tartelettes poire vanille chocolat
Le praliné vanille : Un élément surprenant de la recette qui ajoute du croquant et une note gourmande à l’ensemble.
La pâte sucrée amande : Base croquante et parfumée, elle est l’écrin parfait pour contenir les autres saveurs.
Tartelettes Citron et Vanille
Matériel
- Cercles à tarte de 7cm
- 1 moule Tarte Ring KlassikMichalak de chez Silikomart
Ingrédients
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles 200
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- Ganache montée vanille
- 110 g de chocolat blanc
- 225 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200
Crème d’amande citron
- 40 g de beurre mou
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g d’œufs entiers
- 7 g de zestes de citron jaune
Crémeux citron
- 5 g de zestes de citron jaune
- 5 g de zestes de citron vert
- 130 g de sucre
- 50 g de jus de citron jaune
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g d’œufs entiers
- 1.75 g de gélatine en feuille
- 175 g de beurre
Praliné vanille
- 250 g d’amandes
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 5 gousses de vanille
- 30 g de sucre glace facultatif
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
Procédé
Préparation de la pâte sucrée amande
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage. Incorporer le beurre avec la feuille du batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Placer sur une plaque et mettre au congélateur pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau. Cuire de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.
Préparation de la crème d’amande citron
- Mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter ensuite les œufs, la poudre d’amande et les zestes de citron.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.
- Cuire pendant 10 à 15 minutes à 160°C. La crème d’amande est cuite lorsqu’elle est dorée sur le dessus.
Préparation du crémeux citron
- Mélanger le sucre avec les zestes.
- Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes dans un cul-de-poule.
- Porter à ébullition le jus de citron et le verser sur le mélange œufs et sucre.
- Remettre sur le feu et laisser épaissir en mélangeant sans cesse.
- Arrêter la cuisson à 83°C, passer au tamis et réserver.
- Ajouter la gélatine et le beurre froid, mixer au mixeur plongeant et réserver.
Préparation du praliné vanille
- Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Lorsque le caramel est bien coloré, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec les amandes et la vanille torréfiées jusqu’à obtenir un praliné.
Préparation de la ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée.
- Porter à ébullition, retirer du feu et couvrir d’un film plastique pour laisser infuser pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème infusée et verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu, émulsionner avec une maryse.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
- Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le crémeux citron.
- Monter la ganache vanille froide au batteur, la placer dans une poche à douille avec une douille feuille.
- Pocher dans les moules et ajouter un cœur de praliné vanille. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.
- Démouler les dômes de ganache vanille, les poser sur une grille et les glacer avec le nappage neutre à 32°C.
