Tartelettes Citron et Vanille
Une délicieuse recette de mini tartelettes au citron et à la vanille élégantes et raffinées
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Portions: 6 tartelettes
Calories: 1521kcal
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Matériel
- Cercles à tarte de 7cm
- 1 moule Tarte Ring KlassikMichalak de chez Silikomart
Ingrédients
Nappage neutre
- 5 g de gélatine en feuilles 200
- 75 g d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose
Pâte sucrée amande
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- Ganache montée vanille
- 110 g de chocolat blanc
- 225 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 1 g de gélatine en feuille 200
Crème d’amande citron
- 40 g de beurre mou
- 40 g de sucre semoule
- 40 g de poudre d’amande
- 40 g d’œufs entiers
- 7 g de zestes de citron jaune
Crémeux citron
- 5 g de zestes de citron jaune
- 5 g de zestes de citron vert
- 130 g de sucre
- 50 g de jus de citron jaune
- 100 g de jus de citron vert
- 150 g d’œufs entiers
- 1.75 g de gélatine en feuille
- 175 g de beurre
Praliné vanille
- 250 g d’amandes
- 100 g de sucre
- 5 g de fleur de sel
- 5 gousses de vanille
- 30 g de sucre glace facultatif
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
Procédé
Préparation de la pâte sucrée amande
- Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel par sablage. Incorporer le beurre avec la feuille du batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Placer sur une plaque et mettre au congélateur pendant 20 minutes pour durcir.
- Foncer le fond de tarte et placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Préchauffer le four à 160°C. Piquer le fond de tarte et cuire pendant 15 minutes. Retirer le cercle et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème liquide. Appliquer sur le fond de tarte refroidi avec un pinceau. Cuire de nouveau pendant 5 minutes à 160°C.
Préparation de la crème d’amande citron
- Mélanger le beurre mou avec le sucre.
- Ajouter ensuite les œufs, la poudre d’amande et les zestes de citron.
- Étaler la crème d’amande dans le fond de tarte refroidi à mi-hauteur.
- Cuire pendant 10 à 15 minutes à 160°C. La crème d’amande est cuite lorsqu’elle est dorée sur le dessus.
Préparation du crémeux citron
- Mélanger le sucre avec les zestes.
- Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes dans un cul-de-poule.
- Porter à ébullition le jus de citron et le verser sur le mélange œufs et sucre.
- Remettre sur le feu et laisser épaissir en mélangeant sans cesse.
- Arrêter la cuisson à 83°C, passer au tamis et réserver.
- Ajouter la gélatine et le beurre froid, mixer au mixeur plongeant et réserver.
Préparation du praliné vanille
- Torréfier les amandes et les gousses de vanille au four pendant 15 minutes à 160°C.
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Lorsque le caramel est bien coloré, étaler finement sur un papier cuisson et ajouter la fleur de sel.
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer avec les amandes et la vanille torréfiées jusqu’à obtenir un praliné.
Préparation de la ganache montée vanille
- Faire chauffer la moitié de la crème liquide avec la vanille coupée et grattée.
- Porter à ébullition, retirer du feu et couvrir d’un film plastique pour laisser infuser pendant 10 minutes.
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Réchauffer la crème infusée et verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu, émulsionner avec une maryse.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer.
- Ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation, couvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Montage
- Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande, pocher le crémeux citron.
- Monter la ganache vanille froide au batteur, la placer dans une poche à douille avec une douille feuille.
- Pocher dans les moules et ajouter un cœur de praliné vanille. Mettre au congélateur pendant au moins 3 heures.
- Démouler les dômes de ganache vanille, les poser sur une grille et les glacer avec le nappage neutre à 32°C.
Nutrition
Calories: 1521kcal | Carbohydrates: 145g | Protéines: 25g | Fat: 99g | Lipides saturés: 45g | Graisses polyinsaturées: 9g | Graisses monoinsaturées: 32g | Lipides trans: 2g | Choléstérol: 355mg | Sodium: 845mg | Potassium: 546mg | Fibre: 8g | Sucre: 98g | Vitamine A: 2244IU | Vitamine C: 11mg | Calcium: 253mg | Fer: 5mg