Une délicieuse recette de tarte au sésame noir et à la framboise
La tarte sésame-framboise est une création pâtissière qui mêle l’exotisme du sésame noir à la fraîcheur acidulée de la framboise. Cette alliance audacieuse est à la fois surprenante et harmonieuse.
Avec sa pâte sucrée au charbon végétal, sa crème de sésame noir riche et onctueuse, et son confit de framboises fondant, cette tarte se distingue par son originalité. Elle ravira les palais les plus curieux en quête de nouvelles saveurs.
Inspirations de la tarte sésame framboise
Le sésame, et plus particulièrement le sésame noir, est une graine très utilisée en cuisine asiatique, notamment au Japon, en Chine et en Corée, où il est apprécié pour son goût intense et sa richesse en nutriments.
Le praliné de sésame noir, central dans cette recette, est un clin d’œil aux saveurs orientales. Sa profondeur et sa légère amertume viennent équilibrer l’acidité vive et fruitée de la framboise, une baie traditionnellement associée à la pâtisserie française.
La framboise, quant à elle, trouve ses racines en Europe, notamment dans les régions tempérées où elle pousse en abondance. Son goût frais et acidulé contraste parfaitement avec les saveurs plus terreuses et grillées du sésame noir, un peu comme dans la tarte citron hibiscus où l’hibiscus adoucit le citron de la traditionnelle tarte au citron meringuée
Les ingrédients : une symphonie de textures et de saveurs
La tarte sésame-framboise repose sur plusieurs couches, chacune apportant une texture et un goût distincts.
La pâte sucrée au charbon végétal : C’est une base étonnante pour cette tarte, à la fois croquante et légèrement amère grâce au charbon végétal. Ce dernier n’apporte pas seulement une teinte noire élégante à la pâte, mais ajoute également une profondeur subtile qui accentue les saveurs de la garniture.
La crème de sésame noir : Cette crème onctueuse est réalisée avec du beurre, des œufs, et de la poudre de sésame noir. Le sésame noir, torréfié et réduit en poudre, est l’un des éléments clés de la recette. Son goût est puissant et légèrement amer, se mariant à merveille avec la douceur du sucre et l’onctuosité des œufs. On l’utilise aussi dans ma tarte au sésame vanille
Le praliné de sésame noir : Élaboré à partir de sésame noir torréfié et de caramel, ce praliné apporte une touche de croquant et une intensité de goût incomparable. Sa préparation demande une attention particulière pour obtenir une texture lisse tout en préservant les saveurs torréfiées.
La ganache montée au sésame noir : Cette ganache, légère et aérienne, associe crème liquide, chocolat blanc et praliné de sésame noir. La douceur du chocolat blanc vient adoucir l’amertume du sésame noir, créant une texture crémeuse qui se fond dans la bouche.
Le confit de framboise : Le confit de framboise est l’élément fruité qui vient équilibrer le tout. Les framboises congelées sont cuites avec du sucre et de la pectine pour former un confit épais et brillant, à la fois acidulé et sucré. Il offre une belle fraîcheur à la tarte et contraste avec les saveurs plus profondes du sésame.
Les framboises : Disposées en décoration sur la tarte, ces fruits rouges ajoutent une touche de couleur vive et une note acidulée qui tranche avec la douceur et l’onctuosité des autres éléments.
Tarte Sésame Framboise
Matériel
- 1 moule à tarte de 20cm de diamètre
Ingrédients
Pâte sucrée charbon
- 250 g de farine T55
- 90 g de sucre glace tamisé
- 30 g de poudre d’amande
- 3 g de charbon végétal en poudre
- 1 g de sel fin
- 120 g de beurre doux froid
- 55 g d’œufs entiers
Dorure
- 20 g de jaunes d’œufs
- 5 g de crème liquide
- 1 à 2 g de charbon végétal
Crème de sésame noir
- 37 g de beurre mou
- 37 g de sucre semoule
- 37 g de poudre de sésame noir
- 37 g d’œufs entiers
Praliné sésame noir
- 288 g de sésame noir
- 192 g de sucre
- 2.5 g de sel
- 6 cl d’huile de pépins de raisin
Ganache montée au sésame noir
- 350 g de crème liquide
- 63 g de chocolat blanc
- 70 g de praliné sésame noir
- 1.5 g de gélatine en feuille
Confit de framboise
- 300 g de framboises congelées
- 100 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 20 g de sucre
Fruits
- 200 g de framboises pour la décoration
Procédé
Pâte sucrée au charbon végétal
- Mélanger par sablage, le sucre glace, la poudre d’amande, le charbon végétal en poudre, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.250 g de farine T55, 90 g de sucre glace tamisé, 30 g de poudre d’amande, 3 g de charbon végétal en poudre, 1 g de sel fin, 120 g de beurre doux froid, 55 g d’œufs entiers
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.
- Une fois la pâte plus ferme, foncer votre fond de tarte et le placer au congélateur durant 2 heures.
- Préchauffer le four, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes à 160°C. Décercler et laisser refroidir.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et la poudre de charbon végétal jusqu’à obtention d’une dorure bien noire. Appliquer à l’aide d’un pinceau sur votre fond de tarte refroidi.20 g de jaunes d’œufs, 5 g de crème liquide, 1 à 2 g de charbon végétal
Crème de sésame noir
- Pour obtenir de la poudre de sésame noir, torréfier du sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C, puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre.37 g de poudre de sésame noir
- Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de sésame noir. Vous pouvez soit la conserver au frais, soit l’utiliser tout de suite.37 g de beurre mou, 37 g de sucre semoule, 37 g de poudre de sésame noir, 37 g d’œufs entiers
- Étaler la crème dans le fond de tarte refroidi et doré, à mi-hauteur. Ajouter des framboises fraîches.
- Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C. La crème est cuite lorsqu’elle est sèche et dorée sur le dessus.
Confit de framboise
- Dans une casserole, faire fondre les framboises congelées, ajouter le sucre et laisser confire.300 g de framboises congelées, 100 g de sucre
- Une fois les framboises fondues, mixer pour lisser le tout et passer au chinois pour retirer les grains.
- Dans un récipient, mélanger les 20 g de sucre avec la pectine.20 g de sucre, 3 g de pectine NH
- Porter le confit à ébullition et ajouter le mélange pectine et sucre en une fois, mélanger fortement pendant quelques minutes et laisser le confit bouillir pendant 2 à 3 minutes.
- Réserver au frais.
Praliné sésame noir
- Torréfier le sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C.288 g de sésame noir
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.192 g de sucre, 2.5 g de sel
- Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec le sésame torréfié, jusqu’à l’obtention d’un praliné. (Si votre praliné a du mal à prendre, ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin).6 cl d’huile de pépins de raisin
Ganache montée au sésame noir
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.63 g de chocolat blanc, 70 g de praliné sésame noir, 350 g de crème liquide
- Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange puis mixer.1.5 g de gélatine en feuille
- Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au frigo minimum 4 heures. (Une nuit, c’est mieux !).
- Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter la ganache, elle risquerait de trancher. (Si vous voulez une texture parfaite, je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet).
- Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.
Montage
- Déposer le confit de framboise dans le fond de tarte et l'étaler. En mettre quelques grosses goutes au centre
- Ajouter de grosses gouttes de ganache. Parsemer de framboises200 g de framboises
- Ajouter le reste praliné sésame noir dans la ganache
