Mélanger par sablage, le sucre glace, la poudre d’amande, le charbon végétal en poudre, la farine, le sel puis le beurre à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 2,5 mm d’épaisseur. Mettre sur une plaque dans le congélateur pendant 20 minutes pour qu’elle durcisse.

Une fois la pâte plus ferme, foncer votre fond de tarte et le placer au congélateur durant 2 heures.

Préchauffer le four, piquer le fond de tarte et enfourner pendant 15 minutes à 160°C. Décercler et laisser refroidir.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf, la crème liquide et la poudre de charbon végétal jusqu’à obtention d’une dorure bien noire. Appliquer à l’aide d’un pinceau sur votre fond de tarte refroidi.

Pour obtenir de la poudre de sésame noir, torréfier du sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C, puis mixer jusqu’à obtention d’une poudre.

Mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite les œufs et la poudre de sésame noir. Vous pouvez soit la conserver au frais, soit l’utiliser tout de suite.

Étaler la crème dans le fond de tarte refroidi et doré, à mi-hauteur. Ajouter des framboises fraîches.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes à 160°C. La crème est cuite lorsqu’elle est sèche et dorée sur le dessus.

Dans une casserole, faire fondre les framboises congelées, ajouter le sucre et laisser confire.

Une fois les framboises fondues, mixer pour lisser le tout et passer au chinois pour retirer les grains.

Torréfier le sésame noir au four pendant 15 minutes à 160°C.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est bien coloré et qu’une fine pellicule de bulles blanches se forme, le caramel est prêt. Étaler finement sur un papier cuisson, ajouter le sel sur le dessus.

Une fois le caramel refroidi, casser en petits morceaux et mixer le tout avec le sésame torréfié, jusqu’à l’obtention d’un praliné. (Si votre praliné a du mal à prendre, ajouter petit à petit de l’huile de pépins de raisin).

Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc, puis ajouter le praliné, émulsionner. À côté, faire chauffer la moitié de la crème liquide jusqu’à ébullition.

Verser en trois fois la crème chaude sur le mélange chocolat blanc praliné, puis émulsionner à l’aide d’une maryse. Ajouter la gélatine réhydratée au mélange puis mixer.

Verser la préparation dans un cul de poule, ajouter le reste de crème liquide froide, mixer pour lisser la préparation puis filmer au contact et réserver au frigo minimum 4 heures. (Une nuit, c’est mieux !).

Une fois la préparation bien froide, la placer dans la cuve de votre robot et monter la ganache à vitesse faible au début, puis vitesse forte. Attention à ne pas trop monter la ganache, elle risquerait de trancher. (Si vous voulez une texture parfaite, je vous conseille de monter votre ganache au batteur à main pour un meilleur contrôle de texture et de finir à la main avec un fouet. La ganache est montée quand elle tient dans le fouet).

Mettre en poche, la ganache est prête à être utilisée.